Zutaten
400
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Gramm
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Schweineleber (ggf. 250-500g, wenn Sie das
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-- Rezept variieren wollen; entspricht einem
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-- Leberanteil von 25 bis 50%)
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600
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Gramm
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Frischer Schweinebauch, ohne Knochen und
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-- Schwarte (ggf. 750 - 500g)
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1
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groß.
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Zwiebel
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Schweineschmalz zum Andünsten
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1
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Teel.
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Weißer Pfeffer
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1
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Teel.
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Muskat
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3
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Teel.
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Majoran
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1-2
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Teel.
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Salz
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Schweinedarm für die Leberwurst
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Pökelsalz
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Zubereitung
Bevor Sie die Wurstmasse herstellen, sollten Sie die Schweinedärme durchspülen. Sie sind nämlich durch Einsalzen haltbar gemacht worden. Im Kühlschrank halten sie sich bis zu zwei Jahren. Sie bekommen solche Därme zum Beispiel in Fachgeschäften für Metzgereibedarf, die fast immer in der Nähe eines Schlachthofes zu finden sind.
Legen Sie die Därme ca. 5 Std. in eine Schale mit Wasser. Zu Beginn und am Ende der Prozedur sollte der Darm unter fließendem Wasser gründlich gereinigt und durchgespült werden. Damit kann man auch das Wässern verkürzen, wenn es schneller gehen muß.
In der Zwischenzeit sollte das Fleisch gepökelt werden. Pökeln war ursprünglich eine Methode der Fleischkonservierung. Heute hat es diese Funktion fast völlig verloren. Der Metzger pökelt nur noch, um das Fleisch auch im gekochten Zustand schön rosig aussehen zu lassen. Wirksubstanz in diesem Spezialsalz ist Natriumnitrit, das nur zu 0,5% unter normales Kochsalz gemengt wird, weil Nitrit ein umstrittener Stoff ist, dem in hohen Konzentrationen krebserregende Eigenschaften zugeschrieben werden. In geringen Mengen halten es Lebensmittelchemiker für harmlos. Wenn sie ihre Wurst zu Hause herstellen, können Sie sich entscheiden: pökeln oder nicht pökeln.
Das Pökeln an sich ist sehr einfach: Sie legen das Fleisch etwa einen Tag in eine Pökellake, die Sie selbst anrühren können.
1 l Wasser 100g Pökelsalz
Ist das Fleisch lange genug in der Pökellake durchgezogen, holen Sie es heraus, und spülen es unter fließendem Wasser ab. Dann würfelt man den Schweinebauch, so daß die Stücke nachher gut in den Fleischwolf passen. Das Bauchfleisch gibt man in so viel kochendes Wasser, daß es gut bedeckt ist, und läßt es ca. 1 bis 1,5 Stunden weichkochen.
In dieser Zeit wird die rohe Leber ebenfalls in Stücke geschnitten. Die Zwiebel schneidet man in Scheiben und dünstet sie mit Schweinemalz in der Pfanne. Dann kommen die Gewürze hinzu.
Ist der Schweinebauch fast gar, gibt man die Leberstücke dazu, und brüht sie höchstens 5 Minuten lang mit. Anschließend holt man Fleisch- und Leberstücke mit einem Schaumlöffel aus dem Topf, legt sie in eine Schüssel, gibt gedünstete Zwiebeln und Gewürze dazu und vermischt alles miteinander. Die Fleischstücke dreht man sofort durch die feinste Lochscheibe des Fleischwolfes. Eine besonders feine Masse bekommt man in einem Universal- Zerkleinerer.
Die Wurstmasse kommt in den Darm
Der noch möglichst warme Wurstteig wird in Därme gefüllt. Die Masse sollte wenigsten noch eine Temperatur von 30°C haben, sonst läßt sie sich nicht mehr gut verarbeiten. Dazu schrauben Sie den Wurstfülltrichter an den Fleischwolf und ziehen anschließend den gewässerten Darm über die Spitze des Trichters. Die fertige Wurstmasse gibt man in den Wolf und dreht so lange, bis sie durch den Trichter gelangt ist. Dabei sollten Sie aufpassen, daß sich im Darm keine Luftblasen bilden. Anschließend bindet man das Ende des Darms mit einer Schnur zusammen und beginnt mit der Füllung der Wurst. Damit die Wurst nicht zu lang wird, können Sie den Darm zwischendurch mit einer Schur abbinden. Sollten beim Füllen Blasen entstehen, werden diese mit einer dünnen Nadel aufgestochen.
Leberwurst pasteurisieren
Anschließend gibt man die Wurst in den Topf mit der Fleischbrühe zurück. Dabei stellt man das Thermometer in den Topf und achtet genau darauf, daß eine Temperatur von mindestens 75°C erreicht wird. Steigt die Temperatur höher, platzt der Darm. Nach ca. 1 bis 1,5 Stunden ist die Wurst fertig. Sie wird aus der Brühe geholt und für ca. 10 Minuten ins kalte Wasser gelegt. Die etwas mühevolle Arbeit des Darmfüllens können Sie auch umgehen, wenn Sie die Wurstmasse in Gläsern einkochen.
Kräuterleberwurst In die Wurstmasse mischen Sie möglichst viele frische Kräuter, zum Beispiel: Petersilie, Schnittlauch, Zwiebeln, Knoblauch, Porree.
Pfefferleberwurst Fügen Sie auf ca. 1Kg Wurstmasse 20 bis 30g grünen Pfeffer. Den Pfeffer sollten Sie erst hinzugeben, wenn die Masse bereits durchgedreht wurde.
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