Zutaten
750
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Gramm
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Kalbsleber
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400
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Gramm
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Fetter Speck
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1
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Teel.
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Piment, gestrichen
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1
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Teel.
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Ingwerpulver, gestrichen
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1
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Teel.
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Weißer Pfeffer, gestrichen
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1
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Teel.
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Salz, gestrichen
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1/2
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Teel.
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Nelkenpulver
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1
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Zwiebel
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40
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Gramm
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Mehl
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40
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Gramm
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Butter
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0,3
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Ltr.
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Milch
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2
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Eier
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Zubereitung
Für diese Leberwurst brauchen Sie eigentlich einen Fleischwolf. Eigentlich, weil es auch eine praktikable Notlösung gibt, die ich Ihnen anschließend beschreibe. Wenn Sie einen Fleischwolf haben, schneiden Sie die Leber in längliche Stücke von etwa 5 cm Länge und 3 cm Breite, den fetten Speck (ohne Schwarte) auch. Diese Streifen drehen Sie abwechselnd durch den mit der feinen Scheibe ausgerüsteten Fleischwolf. Schälen Sie die Zwiebel und schneiden Sie sie in feine Streifen. Die drehen Sie nun zusammen mit dem einmal durchgedrehten Leberspeck noch einmal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs.
Wenn Sie keinen Fleischwolf haben, bitten Sie den Metzger Ihres Vertrauens, das zu tun, aber ohne die Zwiebel. Wenn er die Leber nicht durchdrehen will, weil er dann seine Maschine putzen muss, soll er wenigstens den Speck durchdrehen, der sollte dann so schnell wie möglich weiter verarbeitet werden. Die Leber können Sie zusammen mit der Zwiebel zu Hause auch im Mixer zerhacken, dann wird die Leberwurst nicht ganz so fein, schmeckt aber auch gut.
Egal wie Sie es gemacht haben, die Leberspeckmasse müssen Sie nun ordentlich würzen: nehmen Sie die Mengenangaben im Rezept als erste Grundwürzung, und lassen Sie die Wurstmasse eine halbe Stunde lang abgedeckt durchziehen.
Für den lockeren Schmelz der Wurst brauchen Sie nun noch eine Mehlschwitze. Lassen Sie die Butter bei mittlerer Hitze zerlaufen, rühren Sie das Mehl ein, worauf beides zu einer zähen Masse verklumpt. Die löst sich aber langsam wieder auf, wenn Sie die Milch in jeweils 0,1-Liter-Schritten zur Mehlschwitze schütten und danach jedes Mal solange rühren bis die Mehlschwitze die Milch aufgenommen hat. Jetzt haben Sie eine dickflüssige Sauce, die salzen Sie und lassen sie noch etwa eine Minute köcheln, eventuell nachsalzen. Gießen Sie die Sauce in eine Schüssel und lassen Sie sie abkühlen, dann rühren Sie die Eier hinein.
Zum Schluss vermischen Sie die Sauce mit der Wurstmasse sehr sorgfältig und schmecken noch einmal ab. Heizen Sie den Backofen auf 200 Grad vor. Die Masse füllen Sie in saubere Gläser mit Schraubdeckel bis maximal 2 cm unter den Rand, weil die Wurstmasse sich beim Garen ausdehnt. Die Gläser stellen Sie in eine große Backofenform und gießen so hoch wie möglich kaltes Wasser auf. Wenn nach ca. einer halben Stunde das Wasser sichtbar siedet, stellen Sie die Temperatur auf 150 Grad zurück. Nach 2 Stunden ist die Wurst fertig, lassen Sie die Gläser im ausgeschalteten Backofen komplett auskühlen.
Wenn die Deckel beim Öffnen der Gläser "ploppen" ist die Leberwurst gut gegart und bakterienfrei sterilisiert, und hält sich dunkel und kühl problemlos mehrere Wochen oder sogar einige Monate. Wie gesagt, ob die Leberwurst in Ordnung ist, egal nach welcher Zeit, hören Sie immer am "Deckelplopp".
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