Innereien - Rezept-Nr. 1159

zurück  weiter

Vorheriges Rezept (1158)

Nächstes Rezept (1160)


Morchel-Lasagne von Lammzungen und Bries

( 4 Portionen )

Kategorien

Innereien
Bries
Nudeln
Zunge
Pilze

 

Zutaten

300

Gramm

 

Lammzungen

500

ml

 

Wasser

25

Gramm

 

Pökelsalz

10

Gramm

 

Salz

1

 

Lorbeerblatt

2

 

Nelken

1

Zweig

 

Thymian

5

 

Pfefferkörner

5

 

Wacholderbeeren

5

 

Korianderkörner

1

 

Knoblauchzehe

250

Gramm

 

Lammbries

 

 

Salz

 

 

Pfeffer


 

 

 

SAUCE

80

Gramm

 

Staudensellerie

1

Stange

 

Lauch nur das Weiße verwenden

1

 

Gelbe Paprikaschote

1

 

Schalotte

1

Zweig

 

Thymian

100

ml

 

Madeira

100

ml

 

Dunkler Kalbsfond reduziert

30

Gramm

 

Trüffel

80

Gramm

 

Crème fraîche

 

 

Balsamicoessig

50

ml

 

Portwein

20

ml

 

Trüffelfond

 

 

Butter Braten


 

 

 

NUDELTEIG

20

Gramm

 

Morcheln getrocknet

350

Gramm

 

Semula di Gran duoro (italienisches Mehl au

 

 

Hartweizen

100

Gramm

 

Hartweizengrieß

5

 

Eier

40

ml

 

Olivenöl

Zubereitung

Getrocknete Morcheln in einer Küchenmaschine zu Pulver mixen und mit dem Mehl und Grieß in eine Schüssel oder Rührschüssel geben. In die Mitte eine Mulde formen und die Eier, Öl und Gewürze hineingeben. Nach und nach das Eigemisch mit dem Mehlgemisch vermengen und einen kompakten Teig daraus kneten. Der Teig wird in Klarsichtfolie eingeschlagen und muss mindestens 15 Minuten ruhen, damit er elastisch wird. Wird der Teig erst am nächsten Tag weiterverarbeitet, so sollte man ihn in den Kühlschrank stellen, aber 15 Minuten vor der Weiterverarbeitung herausnehmen.

Für die Pökellake alle Zutaten miteinander aufkochen, abkühlen lassen und über die Lammzungen gießen. Über Nacht (24 Stunden) pökeln lassen. Aus der Pökellake entnehmen und gut unter fließendem Wasser abspülen.

Die Lammzungen in kochendem Salzwasser 30 bis 45 Minuten pochieren, in Eiswasser abschrecken, enthäuten und in feine Scheiben schneiden. Das Lammbries in kochendes Salzwasser geben und sechs bis zehn Minuten ziehen lassen. In kaltem Wasser abschrecken und sorgfältig putzen. Dabei in haselnussgroße Stücke zerteilen. In etwas Butter kurz anbraten, und für später bereit stellen.

Aus dem Nudelteig eine Teigbahn sehr dünn ausrollen, am besten mit einer Nudelmaschine. Mit einem Teigrad 8 große Vierecke a 10 x 10 cm schneiden.

Die Vierecke in kochendem Salzwasser 3 Minuten gar kochen.

Sellerie, Lauch und Paprika in feine Streifen, Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Schalotten in etwas Butter glasig dünsten. Die Gemüsestreifen mit dem Thymian hinzugeben. Mit Madeira auffüllen und um die Hälfte einkochen, den dunklen Kalbsfond zufügen und aufkochen. Mit Balsamico, Trüffelfond, Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Crème fraîche binden. Thymianzweig entnehmen und die Lammzungenscheiben und die Briesröschen in der Soße erwärmen.

Nudelteig aus dem Wasser nehmen und mit etwas Olivenöl einpinseln. Die erste Lage Nudelteig auf einen warmen Teller legen. Lammzungen und Bries und Gemüse aus der Soße nehmen und auf den Nudelteig legen. Mit dem zweiten Nudelblatt abdecken. Soße mit dem Mixstab aufmixen und über den Nudelteig gießen. Mit ein paar Trüffelscheiben und kleinen (eventuell fritierten) Basilikumblättern dekorieren.


Vorheriges Rezept (1158)

Nächstes Rezept (1160)