Innereien - Rezept-Nr. 1160

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Mosaik von Wildente und Gänseleber

( 4 Portionen )

Kategorien

Innereien
Wild
Leber

 

Zutaten

200

Gramm

 

Gänseleber

10

ml

 

Weißer Portwein

10

ml

 

Cognac

2

 

Wildenten

1

Spur

 

Zucker

 

 

Salz

 

 

Pfeffer aus der Mühle

 

 

Geriebene Muskatnuss


 

 

 

FÜR DEN BOHNENSALAT

200

Gramm

 

Stangenbohnen

1

 

Gewürfelte Schalotte

1 1/2

Essl.

 

Olivenöl

1

Essl.

 

Sherryessig

20

ml

 

Sherry

 

 

Löwenzahnspitzen


 

 

 

ZUM GARNIEREN

8

 

Kapstachelbeeren

80

ml

 

Madeiragelee

Zubereitung

Gänseleber vorsichtig enthäuten und entsehnen. Einige Zeit mit Portwein, Cognac, Zucker, Salz, Pfeffer und Muskat marinieren. Unter dem Grill auf einem Blech leicht anschmelzen lassen und wieder kalt stellen.

Wildenten würzen und im Backofen bei 220 Grad etwa 15 Minuten braten. Herausnehmen und gut auskühlen lassen. Mit einem scharfen Messer die Haut von der Brust entfernen und das Brustfleisch waagerecht von der Karkasse in dünne Scheiben schneiden. Nun eine Scheibe Entenbrust mit Gänseleber belegen, Entenbrust auflegen, wieder eine Schicht Gänseleber darauf legen und mit einer Scheibe Entenbrust abschließen. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Dann die Entenbrust längs in Scheiben schneiden, pro Person 4 Scheiben.

Bohnen waschen, putzen, in Rauten schneiden und in Salzwasser knackig kochen. In Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen. Für die Marinade Schalottenwürfel, Olivenöl, Sherryessig, Sherry, Salz, Pfeffer und Zucker vermischen. Die Bohnen mit der Marinade vermischen, etwas durchziehen lassen und den Löwenzahn untermischen.

Die Hälfte der Kapstachelbeeren in Scheiben schneiden.

Entenbrustscheiben sternförmig auf den Teller legen. Bohnensalat und Löwenzahnspitzen in die Mitte geben. Karstachelbeerscheiben dazwischen stecken und je eine ganze Beere darauflegen. Zwischen die Scheiben etwas gewürfeltes Madeiragelee geben.


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