Innereien - Rezept-Nr. 1211

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Parfait von Frischer Geflügelleber

( 12 Personen )

Kategorien

Innereien
Geflügel
Leber
Witzigmann

 

Zutaten

30

Gramm

 

Sultaninen

1

Tasse

 

Schwarzer Tee

10

Gramm

 

Grüne Pfefferkörner

400

Gramm

 

Frische Masthuhnleber

400

Gramm

 

Butter

1

 

Schalotte

1

Messersp.

 

Durchgepreßter Knoblauch

 

 

Salz

10

ml

 

Weißwein

10

ml

 

Madeira

10

ml

 

Portwein

10

ml

 

Cognac

150

Gramm

 

Frischer, ungesalzener Speck in dünnen Scheiben

 

 

Frisch gemahlener weißer Pfeffer

 

 

Frisch geriebene Muskatnuß

 

Etwas

 

Gewürzsalz oder Pökelsalz

1

Prise

 

Gerebelter Majoran

2

 

Eier

10

ml

 

Trüffelsaft

2

 

Frische Lorbeerblätter

2

 

Thymianzweige

Zubereitung

1. Sultaninen über Nacht im schwarzen Tee einweichen, die Pfefferkörner in Wasser legen.

2. Am nächsten Tag die Masthuhnleber durch ein feines Haarsieb streichen.

3. Die Butter (bis auf 10 g) in einer Pfanne zerlau-fen lassen, dann den Schaum abschöpfen. Die Schalotte schälen, fein hacken, den durchgepreßten Knoblauch mit etwas Salz zerreiben und beides in der restlichen Butter glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und völlig einkochen lassen.

4. Madeira, Portwein und Cognac in einer Sauteuse zur Hälfte einkochen lassen. Zur Seite stellen.

5. Eine Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen. Den Backofen auf 120°C vorheizen.

6. Die passierte Geflügelleber in einen Mixer geben, mit Salz, Pfeffer, Muskat, Gewürz- oder Pökelsalz, Majoran, der Schalotten- Knoblauchreduktion und den eingekochten Spirituosen würzen, den Mixer einschalten und nach und nach die Eier und die abgeschäumte lauwarme Butter dazugeben, mit Trüffelsaft aromatisieren.

7. Die Masse in die ausgekleidete Terrinenform füllen, die Oberfläche glattstreichen und mit. den abgetropften Sultaninen und Pfefferkörnern belegen. Die überlappenden Speckseiten darüberklappen und mit Lorbeerblättern und Thymian belegen.

8. Die Form in ein heißes Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde pochieren.

9. Vor dem Aufschneiden einige Stunden, besser noch über Nacht, abkühlen und ruhen lassen.

Quelle

Witzigmann - Meine Lieblingsrezepte


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