Innereien - Rezept-Nr. 1269

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Radicchio-Crepes mit Kalbsbries und Spitzmorchelrahm

( 4 Portionen )

Kategorien

Innereien
Bries

 

Zutaten

160

Gramm

 

Kalbsbries

 

 

Bratbutter

6-8

groß.

 

Radicchio-Blätter

 

 

Piment d'Espelette (oder Cayenne)

 

 

Balsamico


 

 

 

CREPES

60

Gramm

 

Mehl

150

ml

 

Milch

2

 

Eier

 

 

Salz, weißer Pfeffer

2

Essl.

 

Mandelblätter, geröstet


 

 

 

ZWIEBELMARMELADE

500

Gramm

 

Rote Zwiebeln, geschält gewogen

125

Gramm

 

Butter

60

Gramm

 

Rohrzucker

100

ml

 

Himbeeressig

50

ml

 

Cassis

 

 

Meersalz


 

 

 

MORCHELRAHM

20

Gramm

 

Spitzmorcheln, getrocknet

1

 

Schalotte

1/2

klein.

 

Knoblauchzehe

1

Teel.

 

Glatte Petersilie, gehackt

2

Essl.

 

Cognac

1

Schuss

 

Weißer Portwein

100

ml

 

Sahne

 

 

Salz, schwarzer Pfeffer

1

Prise

 

Zucker

Zubereitung

Kalbsbries in einer Schüssel in langsam fliesenden kaltem Wasser etwa 2 Std. wässern, bis es hell geworden ist und das Wasser klar bleibt. Dann abtrocknen, die feine Häutchen entfernen und in etwa 4 x 2 cm große Stückchen teilen. Abgedeckt beiseite stellen.

Die getrockneten Spitzmorcheln mit heißem Wasser übergießen und etwa 2 Std. quellen lassen, dann herausnehmen, das Einweichwasser vorsichtig ohne den Bodensatz umfüllen. Pilze ausdrücken, halbierten und unter fließendem Wasser den Sand herauswaschen, dann trockentupfen und in heißer Bratbutter 3-4 min. kräftig anbraten. Dann Schalotte und Knoblauch sehr fein gewürfelt dazugeben und kurz mitdünsten lassen. Alles ablöschen mit Cognac, Portwein und dem Einweichwasser der Pilze, etwas einkochen lassen und mit Sahne auffüllen. Jetzt zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen, abschmecken mit Salz, Zucker und Pfeffer, warmhalten.

Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln in dünne Streifchen schneiden und in der heißen Butter anschwitzen, salzen. Mit dem Himbeeressig ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Jetzt den Rohrzucker anstreuen und die entstehende Flüssigkeit erneut verdampfen lassen. Schließlich den Cassis angießen, abschmecken (Reste in sterilisierte Gläschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren).

Vom Radicchio 6-8 große Blätter lösen, ohne sie zu beschädigen und in wenig Olivenöl in einer Pfanne anbraten, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für die Crepes aus den Zutaten (inkl. Gerösteter Mandelblättchen) einen Teig mixen, 30 min. im Kühlschrank ruhen lassen, dann mit wenig Bratbutter hauchdünne Crepes in einer Pfanne ausbacken.

Jeweils 3-4 der gebratenen Radicchioblätter zu einem Oval legen, das seitlich etwas schmaler ist als der Durchmesser der Pfannkuchen und mit etwas Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette bestreuen. Darauf je einen Crepe legen und mit der Zwiebelmarmelade bestreichen. Ein paar Tropfen Balsamico darüber sprenkeln.

Das Ganze nun vorsichtig einrollen, dass die Crepes links und rechts etwas aus der Rolle hervorstehen. Die Rollen in der Mitte sehr schräg schneiden und zum Wärmen / Warmhalten abgedeckt in den Ofen stellen.

Die Kalbsbries-Stückchen salzen, pfeffern und in Bratbutter ca. 4 -5 min. goldgelb braten.

Auf vorgewärmte Teller je 1 Radicchiorollen-Hälfte mit etwas Kalbsbries anrichten, etwas feingehackte Petersilie unter den Morchelrahm ziehen, die Sauce auf die Teller verteilen und alles mit Petersilie und schwarzem Pfeffer bestreuen - servieren.

Quelle

Erfasst von Franz Schumacher am 19.01.2008

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