Zutaten
160
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Gramm
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Kalbsbries
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Bratbutter
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6-8
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groß.
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Radicchio-Blätter
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Piment d'Espelette (oder Cayenne)
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Balsamico
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CREPES
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60
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Gramm
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Mehl
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150
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ml
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Milch
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2
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Eier
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Salz, weißer Pfeffer
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2
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Essl.
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Mandelblätter, geröstet
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ZWIEBELMARMELADE
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500
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Gramm
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Rote Zwiebeln, geschält gewogen
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125
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Gramm
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Butter
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60
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Gramm
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Rohrzucker
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100
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ml
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Himbeeressig
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50
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ml
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Cassis
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Meersalz
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MORCHELRAHM
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20
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Gramm
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Spitzmorcheln, getrocknet
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1
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Schalotte
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1/2
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klein.
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Knoblauchzehe
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1
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Teel.
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Glatte Petersilie, gehackt
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2
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Essl.
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Cognac
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1
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Schuss
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Weißer Portwein
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100
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ml
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Sahne
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Salz, schwarzer Pfeffer
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1
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Prise
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Zucker
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Zubereitung
Kalbsbries in einer Schüssel in langsam fliesenden kaltem Wasser etwa 2 Std. wässern, bis es hell geworden ist und das Wasser klar bleibt. Dann abtrocknen, die feine Häutchen entfernen und in etwa 4 x 2 cm große Stückchen teilen. Abgedeckt beiseite stellen.
Die getrockneten Spitzmorcheln mit heißem Wasser übergießen und etwa 2 Std. quellen lassen, dann herausnehmen, das Einweichwasser vorsichtig ohne den Bodensatz umfüllen. Pilze ausdrücken, halbierten und unter fließendem Wasser den Sand herauswaschen, dann trockentupfen und in heißer Bratbutter 3-4 min. kräftig anbraten. Dann Schalotte und Knoblauch sehr fein gewürfelt dazugeben und kurz mitdünsten lassen. Alles ablöschen mit Cognac, Portwein und dem Einweichwasser der Pilze, etwas einkochen lassen und mit Sahne auffüllen. Jetzt zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen, abschmecken mit Salz, Zucker und Pfeffer, warmhalten.
Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln in dünne Streifchen schneiden und in der heißen Butter anschwitzen, salzen. Mit dem Himbeeressig ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Jetzt den Rohrzucker anstreuen und die entstehende Flüssigkeit erneut verdampfen lassen. Schließlich den Cassis angießen, abschmecken (Reste in sterilisierte Gläschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren).
Vom Radicchio 6-8 große Blätter lösen, ohne sie zu beschädigen und in wenig Olivenöl in einer Pfanne anbraten, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Für die Crepes aus den Zutaten (inkl. Gerösteter Mandelblättchen) einen Teig mixen, 30 min. im Kühlschrank ruhen lassen, dann mit wenig Bratbutter hauchdünne Crepes in einer Pfanne ausbacken.
Jeweils 3-4 der gebratenen Radicchioblätter zu einem Oval legen, das seitlich etwas schmaler ist als der Durchmesser der Pfannkuchen und mit etwas Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette bestreuen. Darauf je einen Crepe legen und mit der Zwiebelmarmelade bestreichen. Ein paar Tropfen Balsamico darüber sprenkeln.
Das Ganze nun vorsichtig einrollen, dass die Crepes links und rechts etwas aus der Rolle hervorstehen. Die Rollen in der Mitte sehr schräg schneiden und zum Wärmen / Warmhalten abgedeckt in den Ofen stellen.
Die Kalbsbries-Stückchen salzen, pfeffern und in Bratbutter ca. 4 -5 min. goldgelb braten.
Auf vorgewärmte Teller je 1 Radicchiorollen-Hälfte mit etwas Kalbsbries anrichten, etwas feingehackte Petersilie unter den Morchelrahm ziehen, die Sauce auf die Teller verteilen und alles mit Petersilie und schwarzem Pfeffer bestreuen - servieren.
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