Zutaten
600
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Gramm
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Kleine Reherl (Pfifferlinge), geputzt
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50
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Gramm
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Schalotten, gewürfelt
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40
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Gramm
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Butter
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200
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Gramm
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Kalbsbries, gewässert
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100
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ml
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Milch
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1
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Bund
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Suppengemüse
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Thymian
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Liebstöckl
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Petersilie
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Kerbel
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Lorbeerblatt
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3
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Wacholderbeeren
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1
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mittl.
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Zwiebel
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Salz
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Pfeffer
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SAUCE
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60
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Gramm
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Schalotten gewürfelt
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30
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Gramm
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Butter
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100
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Gramm
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Crème fraîche
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250
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ml
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Zitronen Saft
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500
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ml
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Brieskochfond; oder Rindsgulaschsaft oder
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-- Kalbsfond
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30
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Gramm
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Mehlbutter
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1
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Essl.
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Paprika, edelsüß
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Salz
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Pfeffer
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1
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Karotte
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1
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Zucchini
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1
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groß.
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Petersilienwurzel
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BREZNKNÖDELSOUFFLÉ
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150
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Gramm
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Laugensemmeln, gewürfelt
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2
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Eier getrennt
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200
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ml
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Sahne, flüssig
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Salz
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Pfeffer
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Schnittlauch
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Butter; zum Ausbuttern der Timbalformen
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Zubereitung
Für norddeutsche Leser: Reherl sind Pfifferlinge und Brezn sind Brezel.
Wir geben zu, dass dieses Rezept schon sehr aufwendig ist, aber es schmeckt einfach wunderbar! Wer es übrigens einfacher mag, kann auch flüssige Sahne anstatt der Sauce verwenden.
Bries kochen:
Zwiebel mit Schale halbieren und Schnittstellen trocken rösten.
Milch und 0,75 Liter Wasser mit den Gewürzen und Suppengemüsen aufkochen und gewässertes und enthäutetes Bries dazu geben. Bei schwacher Hitze 35 Minuten ziehen lassen. Dann Bries herausnehmen, abschrecken und in 1 cm große Würfel schneiden. Kochfond durch ein Passiertuch seihen und beiseite stellen.
Sauce kochen:
Schalottenwürfei in Butter andünsten, Paprikapulver kurz mitglasieren, mit dem Kochfond ablöschen und etwa um ein Viertel einkochen, mit Zitronensaft und Sahne montieren, mit Mehlbutter auf die gewünschte Konsistenz binden und passieren.
Gemüse:
Karotte, Zucchini und Petersilienwurzel in feine Würfel schneiden, getrennt knapp weich kochen und im Eiswasser abschrecken.
Breznknödel-Souffle:
Breznwürfel mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch in eine Schüssel geben, Sahne aufkochen und auf die Würfel geben - mit einem Deckel 5 Min. Abdecken zum Quellen. Die Eigelbe dazurühren - die Eiklar zu festem Schnee schlagen und unter die erkaltete Masse mischen.
Knödelmasse in 2 x ausgebutterte Formen (Edelstahltimbal oder Kaffeetasse) füllen und im Wasserbad im Backofen ca. 20 Min bei 130°C pochieren.
Das Gericht fertigstellen:
Schalottenwürfel in Butter andünsten, Pfifferlinge dazugeben und 5 Min. Mitdünsten, Brieswürfel und Gemüsewürfel dazugeben und mit der Sauce auffüllen, kurz aufkochen und abschmecken. Auf vorgewärmte Teller verteilen und den gestürzten Breznknödel obenaufgeben - mit Krautern verzieren.
Sie können dieses Gericht auch ganz ohne Kalbsbries zubereiten.
Dabei nehmen Sie für die Sauce einen Kalbsfond oder Geflügelbrühe und haben ein wunderbares "Veggi"-Gericht.
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