Innereien - Rezept-Nr. 1286

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Rehleber geschnetzelt mit Apfel-Zwiebel-Confit

( 4 Portionen )

Kategorien

Innereien
Leber
Wild

 

Zutaten


 

 

 

APFEL-ZWIEBEL-CONFIT

100

Gramm

 

Gänsefett

200

Gramm

 

Zwiebeln (in feine Würfel geschnitten)

2

Essl.

 

Zucker

1

Essl.

 

Honig

100

ml

 

Weißwein (Chardonnay)

100

ml

 

Apfelsaft

200

Gramm

 

Äpfel (in erbsengroße Würfel geschnitten)

 

 

Salz

 

 

Pfeffer aus der Mühle

600

Gramm

 

Rehleber (Haut und Nervenstränge entfernt)

 

 

Salz

 

 

Pfeffer aus der Mühle

 

 

Muskatnuss

 

 

Öl zum Braten

2

 

Schalotten (gehackt)

 

 

Je 1/2 Tl frischer Thymian und Rosmarin (fein

 

 

-- gehackt)

80

Gramm

 

Butter

1

Essl.

 

Fein geschnittene Petersilie.

Zubereitung

Für das Apfel-Zwiebel-Confit das Gänsefett erhitzen und die Zwiebeln darin anziehen lassen, ohne dass sie Farbe annehmen. Salzen (macht die Zwiebeln schneller weich), Zucker und Honig beigeben und bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Abwechselnd in kleinen Mengen Weißwein und Apfelsaft dazugeben und jeweils einkochen lassen, bis die Zwiebeln weich sind (ca. 1 Stunde).

Am Schluß die Apfelstücke dazugeben und noch kurz mitkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rehleber in feine Streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und in heißem Öl anbraten.

Die Schalotten, Thymian und Rosmarin beigeben und kurz mitbraten. Alles in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Butter aufschäumen, die Leberstreifen darin nochmals kurz sautieren und mit der Petersilie bestreut sofort anrichten. Mit dem Apfel-Zwiebel- Confit garnieren.

Tipp: Die Rehleber schmeckt natur gebraten am besten. Sie kann aber natürlich auch mit diversen Saucen wie einer Calvados-Wildrahmsauce oder einem Wildjus serviert werden.


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