Zutaten
1
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Zunge) vom Rind, gepökelt
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2
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Karotten, klein gewürfelt
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1
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Stück
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Knollensellerie, klein gewürfelt
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1
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Stange
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Porree, in Ringen
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1
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Zwiebel, gespickt mit
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1
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Lorbeerblatt
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1
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Nelke
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1
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Zweig
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Thymian
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5
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Körner Pfeffer
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FÜR DIE SAUCE
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1
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Eigelb
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100
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Gramm
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Sahne
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50
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Gramm
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Butter
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2
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Essl.
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Mehl
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200
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ml
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Wein, weiß
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300
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ml
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Brühe vom Zungekochen
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Salz und Pfeffer
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1
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Essl.
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Kapern
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Zubereitung
Die Zunge 10 Min. in kochendes Wasser geben, Wasser abgießen. Zunge mit der gespickten Zwiebel, Karotten, Sellerie, Porree, Thymian und zerdrückten Pfefferkörnern und 1 l Wasser in einem Topf erhitzen und 2 ½ - 3 Std. kochen.
Zunge aus dem Sud nehmen, kalt abspülen und schälen.
500 g davon in dünne Scheiben schneiden, den Rest anderweitig verwerten (z.B. kalt servieren). Den Sud passieren.
Eigelb und Sahne mischen. Butter und Mehl zu einer Mehlschwitze rühren. Mit dem Weißwein und der Brühe ablöschen. Bei schwacher Hitze zu einer sämigen Sauce kochen.
Nach ca. 30 Min. das mit der Sahne verrührte Eigelb zugeben. Bis kurz vors Kochen bringen, abschmecken und die Kapern unterrühren. Die Zungenscheiben mit der Sauce überziehen und servieren.
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