Zutaten
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Gepökelte Rinderzunge ca. 2 kg
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1
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Zwiebel
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1
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Lorbeerblatt
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1
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Teel.
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Schwarze Pfefferkörner
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FÜR DIE SAUCE
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15
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Gramm
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Kochbutter
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20
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Gramm
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Weißmehl
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40
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Ltr.
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Milch
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20
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Gramm
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Kapern
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50
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ml
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Essigsud
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10
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Ltr.
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Rahm
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1
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Eigelb
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Zubereitung
Rinderzunge waschen. Geschälte Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zusammen mit der Rinderzunge in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Die Zunge muss vollständig bedeckt sein. Bei mittlerer Hitze 2 - 2 1/2 Std. kochen, bis die Spitze weich ist.
Für die Sauce: Den Roux zubereiten, d.h. Butter in einer Pfanne erhitzen, das Mehl einrühren und knollenfrei glattrühren. Erkalten lassen.
Milch erhitzen, den kalten Roux einrühren und unter Rühren mit einem Schwingbesen aufkochen und binden lassen. Kapern mit Essigsud beigeben, würzen.
Rahm und Eigelb zusammen verrühren (Liaison erstellen) und kurz vor dem Servieren in die nicht mehr kochende Sauce einrühren.
Wichtig: Die Sauce darf nachher nicht mehr kochen!
Die weichgekochte Zunge schälen, ab besten macht man das kurz unter kaltem, fließendem Wasser, die Zunge darf aber nicht erkalten.
Zum Servieren die Zunge dünn aufschneiden, auf den Teller anrichten und mit der Kapernsauce überziehen.
Spezieller Tip: Sehr gut passt zu diesem Gericht Kartoffelstock, Salzkartoffeln, oder auch Reis. Als Gemüse werden traditionell Dörrbohnen serviert.
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