Zutaten
500
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Gramm
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Kalbsbries
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Salz
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1
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Lorbeerblatt
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1
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Nelke
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1
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Bund
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Petersilie
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250
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Gramm
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Spargel
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Zucker
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250
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Gramm
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Sellerie
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1
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Kalbsniere
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75
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Gramm
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Butter
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1/8
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Ltr.
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Süße Sahne
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1
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Handvoll
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Kerbel
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6
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Eier
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4
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Krebsschwänze
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1/2
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Bund
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Schnittlauch
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Zubereitung
Das Kalbsbries waschen und putzen, dann kurz in kochendes Salzwasser legen, bis es etwas fest geworden ist. Jetzt die restliche Haut und die Äderchen entfernen. Das Bries in 3/4 Liter Wasser mit Lorbeerblatt, Salz, Nelke und Petersilienstielen etwa 20 Minuten leise kochen und dann abkühlen lassen. Anschließend in Scheiben schneiden.
Den Spargel schälen, in Salzwasser mit 1 Prise Zucker 18 bis 20 Minuten kochen lassen, dann in 6 Zentimeter lange Stücke schneiden und warm halten. Den Sellerie waschen, in Scheiben schneiden, schälen und 12 Minuten in Salzwasser gar kochen, in Würfel schneiden, warm halten.
Die Sahne mit den Eiern verquirlen, dann mit 10 Gramm Butter in einer Pfanne stocken lassen, dabei große Schollen vom Rand zur Mitte schieben, Die Krebsschwänze aus der Schale brechen, in der restlichen Butter kurz erwärmen.
Auf einer vorgewärmten Platte in der Mitte das Ei anrichten, mit gehacktem Schnittlauch und Petersilie bestreuen. Fleisch, Spargelstücke, Selleriewürfel und Krebsschwänze ringsherum anrichten.
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