Zutaten
1
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kg
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Kalbslunge
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250
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Gramm
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Kabsbries
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250
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Gramm
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Kalbsherz
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250
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Gramm
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Kalbsleber
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5
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groß.
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Zwiebeln
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4
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Knoblauchzehe
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3
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Karotten
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1
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Lorbeerblatt
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2
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Gewürznelken
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6
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Wacholderbeeren
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Oregano
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Pfeffer a. d. Mühle
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Salz
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2
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Zuckerwürfel
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Instantbrühe
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3
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Essl.
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Mehl
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Butter
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Weinessig
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Zubereitung
Das Kalbsbries in lauwarmem Essigwasser ca 60 Minuten wässern, dann die Häute entfernen und beiseite stellen.
Parallell dazu Folgendes in ca. 3 Liter kaltes Wasser geben und dann zum Kochen bringen:
Salz, Pfeffer, Instantbrühe, Lorbeerblatt, Nelken, Knoblauchzehen, eine grob gehackte Zwiebel, Karotten, Zuckerwürfel, Wacholderbeeren. (wenn das Wasser warm wird abschmecken; es darf ruhig schon etwas würzig schmecken)
Nun die restlichen 4 Zwiebeln klein schneiden, reichlich mit Oregano bestreuen und in Butter glasig dünsten.
Wenn das Wasser kocht, das Herz und das Lüngerl zugeben.
Nach ca. 30 Minuten reichlich, aber dennoch mit Gefühl Essig zugeben.
Nach weiteren 30 Minuten das Bries (nicht früher, sonst wird es trocken) und die gedünsteten Zwiebeln zugeben.
Nach weiteren 60 Minuten (wichtig, es soll immer nur leise köcheln) Lunge, Herz und Bries herausnehmen, von den restlichen Häuten befreien, das Bries grob zerpflücken, die Lunge und das Herz in feine Streifen schneiden und beiseite stellen.
Nun die kochflüssigkeit durch ein Sieb passieren und um die Hälfte einkochen.
Wacholderbeeren, Lorbeerblat und Nelken vorher entfernen.
Nun eine Butter-Mehlschwitze zubereiten, in die reduzierte Flüssigkeit geben und 5 Minuten kräftig durchkochen.
Inzwischen die Leber klein schneiden, die Temperatur zurückschalten und die Leber in die Flüssigkeit geben.
Nach ein paar Minuten dann auch Herz, Lüngerl und Bries.
Dazu passen Semmelknödel sehr gut!
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