Zutaten
4
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klein.
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Langusten à 350 g
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6
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Kaninchennieren
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8
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Kaninchenhirne
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8
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Kaninchenzungen
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8
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Kaninchenbacken
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2
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Kaninchenlebern
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24
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klein.
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Junge Zwiebeln
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8
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Essl.
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Geschälte Saubohnen
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100
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Gramm
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Pilz-confitado
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2
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Junge Zucchini
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ZUM PANIEREN DER HIRNE
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1
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Essl.
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Mandeln; gerieben
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1
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Essl.
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Petersilie; klein gehackt
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FÜR DIE SAUCE
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Rogen der Langusten
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1
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Teel.
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Kräuterpüree
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8
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Essl.
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Pilzöl
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1
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Essl.
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Balsamessig
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Zubereitung
Langusten fünf Minuten in Wasser kochen, dann abkühlen lassen. Schwänze schälen, in Hälften teilen, aber nicht ganz durchschneiden.
Den Kopf der Langusten fünf Minuten kochen, erkalten lassen und den Rogen für die Sauce herauslösen.
Die Hirne in dem Mandelmehl und der Petersilie wälzen.
Zwiebelchen schälen, bis sie die Größe einer Olive haben. Zucchini in dünne Scheiben schneiden.
Den gekochten Rogen der Langusten mit dem Mixer zu einem feinen Mus verrühren; die Hälfte von dem Öl zugeben. Das Kräuterpüree mit dem restlichen Öl und dem Balsamessig mischen.
Die Langusten auf dem Rost braten. Darauf achten, dass sie nicht austrocknen. Alle Kanincheninnereien ebenfalls auf dem Rost braten.
Alle Gemüse für die Garnierung in der Pfanne mit etwas Öl sautieren.
Die Langusten auf die Tellermitte geben und mit den Innereien und dem Gemüse kreisförmig umgeben. Abwechselnd mit der Rogensauce und der Kräutervinaigrette übergießen.
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