Zutaten
1
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groß.
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Kalbsbries
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Salz
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1
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kg
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Weißer Spargel
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3
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Junge Möhren
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250
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Gramm
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Zuckerschoten
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250
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Gramm
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Erbsen, jung
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1
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Zitrone Saft
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25
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Gramm
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Butter
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4
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Essl.
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Traubenkernöl
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2
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Essl.
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Sherryessig
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1
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Prise
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Zucker
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Weißer Pfeffer
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25
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Gramm
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Kerbel
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Zubereitung
Das Kalbsbries gründlich unter Fließwasser abspülen, kurz wässern.
Den Spargel kochen.
Möhren schälen, in streichholzfeine Stifte schneiden, Schoten waschen, junge Erbsen palen.
Nun das Bries mit Küchenpapier trockentupfen. Mit spitzem und scharfem Messer Häute, Sehnen und Knorpel entfernen. Zitronensaft mit etwa 1/4 l Salzwasser aufkochen, das Bries einlegen und unter dem Kochpunkt 10 Minuten pochieren.
Herausnehmen, abtropfen, in Stücke schneiden und diese etwas flachdrücken. In der heißen Butter von beiden Seiten je 1 bis 2 Minuten sautieren (durchschwenken). Herausnehmen.
Bratfett mit dem Pochierfond ablöschen und Zuckerschoten, Möhren und junge Erbsen 5 Minuten darin bei kleiner Hitze dünsten.
Abtropfen lassen, mit dem Spargel auf einer Platte anrichten.
Öl und Essig mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker mit dem Schneebesen gut verrühren, auch ein wenig Pochiersud dazugeben. Über den Salat träufeln. Die Briesscheiben darauf anrichten und mit abgezupften Kerbelblättchen garnieren.
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