Zutaten
6
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groß.
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Gänselebern
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Milch
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Trüffeln
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1
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Essl.
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Schalotten, fein gehackt
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Butter
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Salz
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Thymian
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Weißer Pfeffer
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Muskatnuss
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1
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kg
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Bauchspeck
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Speck, in Scheiben
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Zubereitung
Das nachfolgende Rezept bezieht sich auf eine Zubereitung mit 6 Gänselebern.
Sechs große Gänselebern werden je in zwei Teile geteilt, und zwar da, wo die zwei Hälften zusammengewachsen sind, dann wird die gelbe Stelle, wo die Galle ihren Sitz hatte, ausgeschnitten, und die Lebern werden mit süßer Milch abgewaschen; Wasser darf sie nicht berühren.
Acht der größten und schönsten dieser halben Lebern werden mit Trüffeln, welche abgeschält und in Stücke von der Länge eines kleinen Fingers geschnitten sind, gespickt, die übrigen vier Stücke blättrig geschnitten und fein gestoßen. Letztere würzt man mit einem Esslöffel voll feingeschnittener, in Butter gedämpfter Schalotten, zweimal so viel feingeschnittenen Trüffeln geriebenem Salz, wenig Thymian, weißem Pfeffer und Muskatnuss und stößt dies alles fein. Während des Stoßens aber kommen 1 kg frischer Bauchspeck hinzu, welcher eine Stunde lang abgekocht und nach dem Kaltwerden fein geschnitten und gestoßen wurde, worauf das Ganze durch ein Sieb gerieben wird. Dann nimmt man eine Gänseleberterrine, (welche bei den Restaurateurs gekauft werden kann), legt sie mit dünnen Speckscheiben aus, gibt eine Lage Farce darauf, danach von den Gänseleberhälften, mit etwas geriebenem Salz und weißem Pfeffer bestreut, hinein, darauf wieder Farce, wieder Gänseleber und so fort, bis die Terrine gefüllt ist; jedoch muss eine Lage Farce den Schluss machen. Das Ganze bedckt man mit Speckscheiben; dann wird der Deckel der Terrine aufgesetzt, der Rand mit Papier verklebt und die Pastete langsam im Ofen etwa 2 Stunden lang gebacken; kleinere Pasteten bedürfen kürzerer Zeit zum Backen; 1 1/2 Stunden wird hinreichend sein. Da zuweilen Fett herausfließt, so stellt man die Terrine anfangs auf einen alten Teller, dann aber auf einen niedrigen Dreifuß.
Nähere Angaben zum Buch:
Heriette Davidis-Holle, Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche - Unter besonderer Berücksichtigung der Anfängerinnen und angehenden Hausfrauen, neu bearbeitet und herausgegeben von Luise Holle, 40. Auflage, Bielefeld und Leipzig 1903.
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