Zutaten
5
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kg
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Brät (Aufschnittgrundbrät)
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2
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kg
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Kalbfleisch, ohne Sehnen, sichtbares Fett
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-- maximal 5%
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1,4
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kg
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Schweinebauch, ohne Schwarte, maximal 30% Fett
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1
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kg
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Schweinezungen
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GEWÜRZE, FÜR DAS GROBE MATERIAL JE KILO
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3
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Gramm
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Pfeffer
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5
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Gramm
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Pistazien
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40
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Gramm
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Sardellen
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3
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Gramm
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Cognac
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1
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Gramm
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Stabilisator (Farbstabilisator)
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Zubereitung
Kalbfleisch, Schweinebauch und Schweinezungen werden gepökelt, gegart und dann in 10 cm Würfel geschnitten.
Die Sardellen werden 4-6 Stunden gewässert und klein gehackt.
Das grobe Material wird mit den Gewürzen und Zutaten vermischt und dem Grundbrät beigemengt.
Dann in Rinderbutten gefüllt. bei 80°C gegart pro mm Durchmesser 1,5 Minuten.
Kalträuchern 6 Stunden bei 18°C.
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