Zutaten
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PALLFYKNÖDEL
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200
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Gramm
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Brioche (vom Vortag)
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100
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ml
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Milch
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2
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Eier
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4
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Essl.
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Semmelbrösel
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4
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Essl.
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Butter
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Salz
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Weißer Pfeffer aus der Mühle
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Muskatnuss, gerieben
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KALBSLEBER-TOKANY
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600
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Gramm
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Kalbsleber
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50
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Gramm
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Schweineschmalz
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2
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Zwiebeln, mittelgroß
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1
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Zehe
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Knoblauch
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1
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Teel.
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Paprikapulver, scharf
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1
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Essl.
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Ungarisches Paprikapulver, edelsüß
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250
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ml
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Riesling, trocken
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250
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ml
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Kalbsfond
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4
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Essl.
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Kapern, in Lake (Nonpareilles)
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5
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Essiggurken
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2
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Parikaschoten, rot oder grün
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1
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Zitrone, unbehandelt
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250
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ml
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Sahne
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1/2
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Bund
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Petersilie, glatt
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Zubereitung
Pallfyknödel
Die Brioche würfeln. Die Milch aufkochen, in einer Schüssel über die Briochewürfel gießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Eier trennen, die Eigelb leicht verschlagen, salzen, in einer Pfanne ganz leicht anstocken lassen und anschließend unter die Brotmasse heben. Mit nassen Händen kleine Knödel aus der Masse formen. In einem großen Topf Salzwasser aufkochen und die Knödel circa fünf Minuten darin ziehen lassen.
Zum Servieren die Brösel in Butter rösten und über die abgetropften Knödel löffeln.
Kalbsleber-Tokany
Kalbsleber erst in dünne Scheiben, dann in längliche Streifen schneiden. Die Essiggurken und die Paprikaschoten ebenfalls in Streifen schneiden. Feine Streifen von der Zitronenschale schneiden (Zesten). Die Petersilie und den Knoblauch fein hacken.
In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen, die Leberstreifen sanft anbraten und herausnehmen.
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Das Schmalz in die Pfanne geben und Zwiebelstreifen und den Knoblauch darin goldgelb braten. Beide Paprikapulver einrühren und sofort mit zwei bis drei Esslöffeln Kapernlake sowie dem Riesling ablöschen.
Die Flüssigkeit komplett einkochen lassen, dann mit dem Kalbsfond auffüllen. Kapern und Gurkenstreifen sowie Zitronenzeste und die Paprikastreifen zugeben und sanft köcheln lassen. Die Sahne zugeben, einmal aufkochen, die Leberstreifen zugeben und erwärmen. Nachschmecken und mit Petersilie bestreuen.
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