Innereien - Rezept-Nr. 151

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Entenleber-Parfait mit frischen Morcheln und Eichblatt- Salat

( 1 Rezept )

Kategorien

Geflügel
Leber
Innereien
Pilze

 

Zutaten

500

Gramm

 

Entenleber, geputzt, frisch

500

Gramm

 

Butter

2

Teel.

 

Olivenöl (bestes!)

1

klein.

 

Schalotte, in Würfel geschnitten

1/2

 

Apfel, geschält und geschnitten

600

ml

 

Rotwein

 

 

Salz

 

 

Pfeffer

 

 

Muskatnuss

2

 

Eier

1/8

Ltr.

 

Sahne

50

Gramm

 

Morcheln, frisch

1

Essl.

 

Butter

1

 

Schalotte, fein gewürfelt

1

Schuss

 

Cognac

1

Kopf

 

Eichblattsalat

 

 

Feldsalat

 

 

Rotweinessig

 

 

Oliven- oder Distelöl

 

 

Salz

 

 

Pfeffer

Zubereitung

Olivenöl in einer flachen Pfanne erhitzen und die Schalotten sowie Äpfel darin anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, abkühlen lassen und alles mit der Entenleber durch die feinste Scheibe des Wolfes drehen. Masse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen, Eier, Sahne und erwärmte, flüssige Butter darunterrühren und durch ein Haarsieb streichen. Nochmals abschmecken.

In eine gefettete Terrine geben, Deckel auflegen und bei 70 Grad im Wasserbad 40 Minuten ziehen lassen.

Morcheln unter fließendem Wasser gut waschen. Grössere halbieren. Butter und Schalotten in einer Kasserolle glasig werden lassen, Morcheln dazugeben, etwas angehen lassen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und mit Cognac ablöschen.

Salat waschen, Blätter auszupfen aber ganz lassen. Aus Rotweinessig, Öl, Pfeffer und Salz ein mildes Dressing rühren und die Salatblätter damit marinieren.

Auf kalten, großen Tellern anrichten, nachdem die halbierten Morcheln mit Parfait gefüllt wurden und mit einem Suppenlöffel eine dominierende Portion ausgestochen wurde.


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