Zutaten
|
|
|
|
APFELBALSAMVINAIGRETTE
|
1
|
|
|
Apfel, z. B. Gala oder Boskop
|
1
|
Essl.
|
|
Imkerhonig
|
50
|
ml
|
|
Apfelsaft
|
30
|
ml
|
|
Calvados
|
1
|
Essl.
|
|
Apfelbalsamessig
|
2
|
Essl.
|
|
Pecannussöl
|
1
|
Messersp.
|
|
Quatre epices (traditionelle Gewürzmischung der
|
|
|
|
-- französischen Küche aus schwarzem Pfeffer,
|
|
|
|
-- Zimt, Muskat und Gewürznelken)
|
1
|
Teel.
|
|
Majoranblätter
|
|
|
|
Salz
|
|
|
|
Pfeffer
|
|
|
|
|
WARMER SALAT
|
4
|
|
|
Chicoree
|
2
|
Essl.
|
|
Imkerhonig
|
100
|
ml
|
|
Weißwein
|
2
|
Essl.
|
|
Apfelbalsamessig
|
4
|
Scheiben
|
|
Kalbsleber, à 75 g
|
2
|
Essl.
|
|
Butter
|
80
|
Gramm
|
|
Feldsalat, klein
|
|
|
|
Salz
|
|
|
|
Fleur de Sel
|
|
|
|
Pfeffer aus der Mühle
|
Zubereitung
Apfelbalsamvinaigrette
Den Apfel schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Einen Esslöffel Honig in einem kleinen Topf karamellisieren lassen, mit dem Apfelsaft und Calvados ablöschen. Quatre epices dazugeben und alles um die Hälfte einkochen lassen. Die Apfelwürfel zwei Minuten mit kochen und mit einem Esslöffel Apfelbalsamessig, Pecannussöl, Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.
Warmer Salat
Den Chicoree waschen und vierteln. Den restlichen Honig in eine Pfanne geben und goldgelb karamellisieren lassen. Mit Weißwein und dem restlichen Apfelbalsam ablöschen. Sirupartig einkochen lassen, die Chricoreeviertel dazugeben und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und einmal aufkochen. Die Butter zum "glasieren" dazugeben und den Chicoree immer wieder überglänzen.
Die Kalbsleberscheiben in schäumender Butter von beiden Seiten circa zwei Minuten braten. Erst nach dem Braten mit fleur de Sel und Pfeffer würzen.
Jeweils vier Chicoreeviertel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Kalbsleber an den Chicoree legen und alles mit warmer Apfelvinaigrette übergießen. Mit geputztem und gewaschenem Feldsalat ausgarnieren.
|