Zutaten
5
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Zungen vom Schwein
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1
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Ltr.
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Wasser
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140
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Gramm
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Pökelsalz
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FÜR DAS GELEE (ASPIK)
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1/2
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Ltr.
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Wasser
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80
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Gramm
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Aspik - Pulver (130 Bioom)
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12
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Gramm
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Pökelsalz
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3
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Gramm
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Pfeffer
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1
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Gramm
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Muskat
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1 1/2
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Gramm
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Koriander
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1
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Gramm
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Knoblauchpulver
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8
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Essl.
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Essig
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1 1/2
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Essl.
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Zucker
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1
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Darm (Sterildarm Kaliber 90)
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Zubereitung
Die Schweinezungen werden in der Lake aus 1 l Wasser und 140 g Pökelsalz 8 - 10 Tage gepökelt und dann 1 Stunde gekocht. Nach dem Kochen eiskalt abgeschreckt und abgezogen. Die Zungen werden dann in 1 cm große Würfel geschnitten.
Danach stellt man die Aspiklösung her, indem man zunächst dem 1/2 l Wasser die Gewürze und das Pökelsalz zu gibt und auf maximal 80°C erhitzt. Jetzt wird das Aspikpulver untergerührt. Man rechnet von dem Gewicht der gewürfelten Zungen 60 % Aspiklösung. Die Zungenwürfel füllt man in den 90er Sterildarm und übergießt sie mit der Aspiklösung.
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