Innereien - Rezept-Nr. 169

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Fegato alla veneziana - Kalbsleber venetianische Art

( 4 Portionen )

Kategorien

Innereien
Leber
Italien

 

Zutaten

500-600

Gramm

 

Kalbsleber in zentimeter dicken Tranchen

500

Gramm

 

Zwiebeln, schälen und in Ringe schneiden

80

Gramm

 

Butter

3

Essl.

 

Bouillon

4

Essl.

 

Weißwein, trocken

 

 

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

 

Etwas

 

Balsamico Essig

 

Einige

 

Majoran- oder Thymianblüten

Zubereitung

Vorbereitung

Die Kalbsleber von Haut und allfälligen Blutbahnen befreien. Dann in Stücke von ca. Einem Zentimeter Dicke und vier Zentimeter Länge schneiden. Mit Küchenpapier abtupfen.

Zubereitung

Die Hälfte der Butter in einem Pfännchen schmelzen. Wenn die Butter aufschäumt, die Zwiebelringe einlegen und alles sanft und unter stetem Wenden mit einem Holzlöffel anziehen, ohne dass die Ringe Farbe annehmen. Nach etwa 10 Minuten etwas Salz darüber streuen und für eine Minute den Deckel auflegen. Wein und Bouillon dazugießen und zugedeckt sanft einköcheln lassen. Die Zwiebeln immer wieder umrühren. Allenfalls etwas Wasser nachgießen.

Die Butter in einer weiten Pfanne erhitzen. Wenn die Butter hellbraun wird und nussig duftet, die Leberstücke einlegen und sehr rasch rundum etwas anbraten. Sofort herausnehmen und an der Herdseite, mit Alufolie locker zugedeckt reservieren. Den Pfannenansatz mit wenig Waser lösen, aufkochen und alles unter stetem Pfanneschwenken vermischen. Den von den Leberstücken abgetropften Saft dazumischen und unter Schwenken ebenfalls darunterlegieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und außerhalb der Platte reservieren. Auf der Platte würde sich die Sauce sofort trennen.

Anrichten

Auf warme Teller je ein Kreis mit den Zwiebeln geben, dann die Leberstücke darauf betten. Etwas Sauce um die Zwiebeln und einige Tropfen Balsamico in die Sauce gießen. Eine Majoran- oder Thymianblüte auf das Gericht setzen. Dazu servieren die Venezianer nichts außer viel frisches Weißbrot.

Die Tricks

Kalbsleber gart außerordentlich rasch durch. Damit ihr Inneres trotz starkem Anbraten saftig bleibt, wird bei starker Hitze kurz angebraten; an der Herdseite ziehen die Fleischstücke dann durch. Damit kein Hitzestau die Leberstücke trocken gart, darf die Alufolie bloß locker über den Fleischstücken liegen.

In der langen, sanften Garzeit werden die Zwiebeln süss-saftig und zart, ohne dass sie dabei ihre Struktur verlieren. Außerdem verhindert die lange Kochzeit, dass die Zwiebeln im Magen später Blähungen bilden können.

Die Leberstücke müssen vor dem Anbraten abgetupft werden: Das anhaftende Blut würde in der heißen Butter viel rascher garen als das Fleisch. Wenn das Fleisch knusprig wäre, wäre das Blut bereits verkohlt und würde zu einem unangenehmen Bitterton führen.

Die Sauce, die Sie zum Schluss herstellen, soll auf keinen Fall kochen. Stellen Sie deshalb die Pfanne nur je nach Hitzebedarf vorübergehend auf die heiße Platte. Kommt die Sauce zum Kochen, trennt sie sich.

Eine echte Fegato alla veneziana wird stets wie im Rezept beschrieben serviert. Die Zwiebeln bilden nämlich eine eigentliche Gemüsebeilage, die sich während des Essens mit dem Rest des Gerichts vermischt.

Seien Sie mit dem Balsamico-Essig sparsam. 4 bis 5 Tropfen pro Teller genügen, um dem Ganzen jene Raffinesse zu verleihen, die das Gericht so einzigartig macht.


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