Zutaten
4
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Scheiben
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Weizentoastbrot
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250
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Gramm
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Hack, gemischt
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250
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Gramm
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Beefsteakhack
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2
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Eier , Kl. M
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Salz, schwarzer Pfeffer
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2
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Teel.
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Zitronenschale, dünn abgerieben
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300
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Gramm
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Pökelzunge, im Stück
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150
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Gramm
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Cornichons
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2
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Essl.
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Kleine Kapern
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4
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Wacholderbeeren
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250
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Gramm
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Schalotten
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400
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Gramm
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Weiße Champignons, sehr klein
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Öl, zum Bearbeiten
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50
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Gramm
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Butter
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1
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Essl.
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Zitronensaft
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30
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Gramm
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Mehl
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20
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Gramm
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Speisestärke
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800
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ml
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Rinderfond
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125
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ml
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Madeira
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Zubereitung
1. Für die Fleischklößchen das Toastbrot entrinden und in kaltem Wasser einweichen. Das Hackfleisch, die Eier und das gut ausgedrückte Brot gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale kräftig würzen. Die Hackmasse 30-45 Minuten in den Kühlschrank stellen.
2. Inzwischen die Pökelzunge in dünne Streifen schneiden. Cornichons längs halbieren und längs in dünne Streifen schneiden. Die Kapern abspülen und abtropfen lassen. Wacholderbeeren kleinhacken. Schalotten pellen und längs in Scheiben schneiden. Champignons waschen und abtropfen lassen. Die Hackfleischmasse mit leicht geölten Händen zu 70 kleinen Klößen formen. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Champignons hineingeben. Mit Salz und Zitronensaft so lange dünsten, bis die entstandene Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mehl und Stärke in einer Pfanne unter ständigem Wenden bei mittlerer Hitze rösten, bis die Mischung leicht gebräunt ist.
3. Den Rinderfond in einem Topf erhitzen. Die Fleischklößchen portionsweise darin 5-6 Minuten gar ziehen lassen. Klößchen jeweils mit der Schaumkelle herausnehmen. Den Fond durch ein Passiertuch gießen.
4. Die Schalotten in der restlichen Butter braten, bis sie kräftig gebräunt sind. Schalotten, Champignons, Wacholderbeeren und Kapern in einen großen Topf geben und mit der ängerösteten Mehlmischung bestäuben. Den passierten Fond unterrühren und die Mischung zum Kochen bringen. Zungenstreifen und Cornichons unterheben. Den Madeira zugießen und nochmals erhitzen. Die Fleischklößchen vorsichtig unterheben und in dem Ragout erwärmen. Mit Pfeffer und eventuell Salz würzen. Das Ragout auf vorgewärmten Tellern servieren. Eventuell mit gehacktem Dill bestreuen. Dazu passen Blätterteigstangen oder Reis.
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