Zutaten
1
|
mittl.
|
|
Ochsenzunge, ungepökelt (etwa 800 Gramm)
|
200
|
Gramm
|
|
Suppengemüse
|
1
|
|
|
Lorbeerblatt
|
2
|
|
|
Gewürzkörner
|
3
|
|
|
Pfefferkörner, zerdrückt
|
|
|
|
Salz
|
|
|
|
|
FÜR DIE SAUCE
|
1/2
|
|
|
Zwiebel
|
50
|
Gramm
|
|
Butter
|
40
|
Gramm
|
|
Mehl
|
30
|
Gramm
|
|
Kapern
|
|
|
|
Abrieb einer Zitrone
|
15
|
Gramm
|
|
Zucker
|
|
|
|
Salz
|
|
|
|
Gemahlener weißer Pfeffer
|
2
|
|
|
Eigelb
|
30
|
Gramm
|
|
Süße Sahne
|
Zubereitung
Die Zunge waschen, in kaltem Wasser ansetzen und mit dem gebündelten Suppengemüse, Lorbeer, Gewürz- und Pfefferkörnern und Salz langsam aufkochen lassen und zügig gar kochen. (die Zunge ist gar, wenn man mit Daumen und Zeigefinger leicht in die Spitze eindringen kann.) Etwas im Sud abkühlen lassen und noch warm die haut abziehen. Die seitlichen Schlundreste abschneiden und im passierten Sud belassen.
Für die Soße die feingehackten Zwiebeln in der Butter glasig dünsten, das Mehl einsieben und gut schwitzen. Mit der Zungenbrühe bis zu einer deckenden Konsistenz auffüllen, kräftig durchrühren und 5 Minuten kochen lassen. Die Kapern hacken, mit der Zitronenschale, dem Zucker und Pfeffer zur Soße geben, mit Salz nachschmecken, vom Herd nehmen und mit der Legierung (Eigelb und Sahne) binden.
Die Zunge quer in Scheiben schneiden, auf Tellern verteilen, soßieren und servieren. Dazu Salzkartoffeln und gedünsteten Lauch reichen.
|