Zutaten
1
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Gans, ca. 4 kg schwer, ohne Hals, Geflügel und
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-- Innereien
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1
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Zweig
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Beifuß
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1
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Zweig
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Thymian
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Salz, Pfeffer
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100
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ml
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Wasser
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ROTKRAUT
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1
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klein.
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Kopf Rotkohl
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Gewürzbeutel:
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2
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Nelken
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1
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Lorbeerblatt
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1/2
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Zimtstange
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10
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Pfefferkörner
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4
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Wacholderbeeren
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Salz, Pfeffer, Zucker
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1/2
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Ltr.
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Rotwein
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50
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ml
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Rotweinessig
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GÄNSEKLEIN IN DER CONSOMME
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3/4
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Ltr.
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Geflügelfond
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100
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Gramm
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Gewolfte Rinderwade
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100
|
Gramm
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Kleingeschnittenes Wurzelgemüse
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2
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Eiweiß
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Salz, Pfeffer
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1
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Lorbeerblatt
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2
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Gewürznelken
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4
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Wacholderbeeren
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2
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Kleingehackte Gänseflügel
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1
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Kleingehackten Gänsehals
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1
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Essl.
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Öl
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NUDELN GELB - RAVIOLITEIG
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250
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Gramm
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Weizendunst (Instantmehl)
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50
|
Gramm
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Feinen ital. Grieß
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5
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Eigelb
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1
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Vollei
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20
|
ml
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Öl, geschmacksneutral
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1
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Teel.
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Salz
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Etwas
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Wasser
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FÜLLUNG FÜR DIE RAVIOLI
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1
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Gänseleber
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1
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Gänsemagen
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1
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Gänseherz
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2
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Schalotten
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1
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Essl.
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Geklärte Butter
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1
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|
Ei
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ÄPFEL
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4
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Miniäpfel
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1
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Essl.
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Rosinen
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1
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Essl.
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Geröstete Mandelhobel
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60
|
Gramm
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Marzipan
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REIBEKNÖDEL
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4
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groß.
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Mehligkochende Kartoffeln (3 rohe, eine gekochte)
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1
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Ei
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Salz, Pfeffer, Muskat
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Zubereitung
Zubereitung Der Gans
Die Gans von innen und außen säubern, würzen und mit den Kräutern füllen. Die Keulen zusammenbinden und bei ca. 200 °C im Ofen 2 1/2 bis 3 Stunden braten. Nach etwa 30 Minuten das Wasser angießen.
Zubereitung Des Rotkrauts
Rotkohl in feine Streifen schneiden, mit allen Zutaten - außer dem Gewürzbeutel - kräftig kneten. Den Gewürzbeutel zugeben und zusammen auf kleiner Hitze 30 Minuten weichkochen.
Zubereitung der Consomme
Die Flügel und den Hals anrösten und kalt werden lassen. Mit dem Geflügelfond die gerösteten Knochen und alle anderen Zutaten vermischen. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren die Suppe einmal aufkochen lassen. Anschließend ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Die Consomme durch ein Tuch passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Des Ravioliteigs
Mehl und Grieß vermischen. Die restlichen Zutaten mit einem Schneebesen vermengen und beides zusammen in einer Schüssel verkneten. Je nach Konsistenz etwas Wasser dazugeben, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig sehr dünn ausrollen.
Zubereitung Der Füllung
Magen und Herz sowie die Schalotten würfeln. Magen und Herz mit Salz und Pfeffer würzen und kurz anbraten. Die Schalotten anschwitzen und mit den Innereien vermischen. Kleine Häufchen der Masse auf den dünn ausgerollten Teig geben und rund ausstechen. Die eine Hälfte des Runds mit Ei bestreichen und die Ravioli zu einem Halbmond zusammendrücken. Die Ravioli in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten ziehen lassen. Die Leber braten, in vier gleiche Tranchen schneiden und mit den Ravioli in der Suppe anrichten.
Zubereitung Der Äpfel
Alle Zutaten miteinander vermischen. Von den Äpfeln den Deckel abschneiden, das Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel mit den übrigen Zutaten füllen. Den Deckel wieder aufsetzen und die Äpfel kaltstellen. Vor dem Servieren je nach Grösse 20 bis 30 Min. bei 220°C im Backofen braten.
Zubereitung Der Reibeknödel
Die rohen Kartoffeln reiben und mit einem Tuch trocken auspressen. Die sich absetzende Stärke zurückbehalten. Die gekochte Kartoffel abkühlen lassen und zu der Masse reiben. Kartoffelmasse würzen, das Ei und die Stärke zugeben und zu Knödel formen. Diese in kochendes Salzwasser werfen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.
Für die Sauce den passierten Fond mit dem Rotwein auf circa ein Drittel reduzieren.
Anrichteweise
1. Gang Die Brüste auslösen und teilen, mit Rotkohl und Knödel sowie der Rotweinsauce servieren.
2. Gang Die Keulen auslösen und warmstellen. Auf vier Portionen aufteilen, ohne Knochen mit dem Bratapfel anrichten, etwas Sauce zugeben und servieren.
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