Zutaten
200
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Gramm
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Leber, (Gänseleber)
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140
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ml
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Sahne
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140
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ml
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Milch
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4
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Eigelb
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20
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ml
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Madeira
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Pfeffer, weißer
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Salz
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Muskat, frisch geriebene
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Zucker, braun
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Zubereitung
Gesäuberte Leber in kleine Würfel schneiden. Sahne mit der Milch erhitzen und die Leber darin ca. 5 Minuten köcheln, bis sie anfängt sich etwas aufzulösen. Alles Pürieren und durch ein Sieb streichen.
Die Eigelbe mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss und dem Madeira aufschlagen. Vorsichtig die Lebersahnemilch zu den Eigelben geben und vermischen.
Die Creme in kleine, hitzebeständige Förmchen füllen, mit Folie abdecken und bei 90°C im Dampfgarer ca. 40 Minuten garen.
Die Creme abkühlen lassen. Ca. 2 Stunden kalt stellen.
Zum Servieren einen Teelöffel braunen Zucker auf der Oberfläche der kalten Creme verteilen und mit einem Brenner karamellisieren.
Die karamellisierte Creme mit Brioche und Quittenmus servieren.
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