Innereien - Rezept-Nr. 231

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Gänseschmalz mit Apfel, Zwiebel und Geflügelleber

( 1 Rezept )

Kategorien

Innereien
Leber
Geflügel

 

Zutaten

500

ml

 

Gänseschmalz

1

kg

 

Äpfel, geschält, entkernt, grob zerschnitten

1

kg

 

Zwiebeln, grob gehackt

500

Gramm

 

Hähnchen-, Puten- oder Gänseleber, in ca. 2cm-

 

 

-- Stücke geschnitten

1 1/2

Essl.

 

Rosmarin, grob gehackte oder gerebelte Nadeln

1

Essl.

 

Majoran, getrocknet, gehackt

2

Teel.

 

Gehäuft Pfeffer, grüner, gehackt

1

Teel.

 

Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Zubereitung

In einer beschichteten Pfanne wird das Gänseschmalz erhitzt und die Apfelstücke werden darin bei höchster Heizstufe frittiert. Dabei verdampft das darin enthaltene Wasser (ca. 70% der Apfeleinwaage). Alle Gewürze jetzt zusetzen. Durch gelegentliches Umrühren ein Ansetzen verhindern und für eine gleichmäßige Verteilung sorgen.

Sobald sich die Apfelstücke goldbraun verfärben, ist genügend Wasser verdampft und der enthaltene Zucker beginnt zu kandieren (ca. 20-30 min).

Jetzt die Zwiebelstücke unterheben und öfter mit einem Pfannenheber umrühren. Sobald die Zwiebelstücke gut glasig geworden sind (ca. 15 min), wird die Geflügelleber untergehoben und der Herd ausgeschaltet. Noch 10 min öfter umrühren, dann die Pfanne mit einem Deckel verschließen und langsam abkühlen lassen.

Durch die Restwärme in der Mischung (ca. 130°C!) garen die kleinen Leberstücke problemlos durch und bleiben zart.

Die heiße Masse vor dem Abfüllen in Kunststoffbehälter ca. 2-3 Std. in der Pfanne abkühlen lassen.

Es schmeckt besonders himmlisch auf Schwarz- oder Vollkornbrot, eine Prise Salz nicht vergessen.

Haltbarkeit:

1 Woche im Kühlschrank, max. 1 Jahr in der Tiefkühltruhe.

Tipp:

Wem das Gänseschmalz im Kühlschrank zu wenig fest wird, der kann 10-20% des Gänseschmalzes durch Schweineschmalz ersetzen.

Eine 5 kg Gans (incl. Fettflomen) ergibt ca. 700-1000 ml Gänseschmalz beim Braten.


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