Innereien - Rezept-Nr. 267

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Gebratene Kalbsleber mit gefüllten Radicchioblättern

( 4 Portionen )

Kategorien

Leber
Kalb
Innerei
Venetien
Schuhbeck

 

Zutaten

400

Gramm

 

Grüner Spargel


 

 

 

GEFÜLLTE RADICCHIOBLÄTTER

2

groß.

 

Radicchioköpfe

 

 

Salz

 

 

Zucker

8

Scheiben

 

San Danielle oder Parmaschinken, hauchdünn

 

 

-- geschnitten

200

Gramm

 

Gorgonzola

1

Teel.

 

Puderzucker

1

Essl.

 

Marsala

5

Essl.

 

Prosecco

5

Essl.

 

Gemüsebrühe

1

 

Thymianzweig

1

 

Knoblauchzehe, ungeschält

4

 

Wacholderbeeren

1

 

Lorbeerblatt


 

 

 

FÜR DIE VINAIGRETTE

2

 

Pfirsichhälften, eingemacht oder im Sommer frisch

30

Gramm

 

Butter

2

Essl.

 

Rosinen

1

Essl.

 

Kapern , möglichst klein

2

Essl.

 

Aceto Balsamico

2

Essl.

 

Marsala

5

Essl.

 

Gemüsebrühe

4

Essl.

 

Olivenöl

 

 

Salz

 

 

Pfeffer, frisch gemahlen

4

Scheiben

 

Kalbsleber , von je 125 g, dünne Scheiben

Zubereitung

Gebratene Kalbsleber mit gefüllten Radicchioblättern und lauwarmer Vinaigrette aus Pfirsich,Kapern und Rosinen

1. Die äußeren Blätter der Radicchioköpfe ablösen. Den Rest für ein anderes Gericht aufbewahren. Die Blätter 2 - 3 Minuten dämpfen.

2. Die Blätter nebeneinander legen. Die Schinkenscheiben halbieren auf die Gemüseblätter legen. Gorgonzola in kleine Würfel schneiden und auf den Blättern verteilen. Zusammenrollen. Den Backofen auf 180ø C vorheizen.

3. Puderzucker goldgelb karamelisieren lassen. Die Radicchioröllchen einsetzen und mit Prosecco ablöschen. Mit Marsala und Brühe aufgießen und etwa 5 Minuten einkochen lassen.

4. Die Leber salzen und pfeffern und in Öl anbraten. Etwas Butter, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Knoblauch in der Schale und den Thymian dazu geben. Die Hitze reduzieren und die Leber einige Minuten ziehen lassen.

5. Die Röllchen herausnehmen und warm stellen. Den Fond abpassieren. Balsamicoessig, den in kleine Würfel geschnittenen Pfirsich und die in Marsala marinierten Rosinen unterheben. Die Kapern dazu geben und würzen.

6. Die Leberscheiben mit den gefüllten Radicchio auf Tellern legen und die lauwarme Vinaigrette darüberträufeln.

Dazu: Weißbrot

Quelle

Bayrischer Rundfunk

"Genießen erlaubt"

Schuhbecks neue

regionale Schmankerl

Venetien


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