Innereien - Rezept-Nr. 273

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Gebratene Kalbsleberravioli mit Wirsing und Aprikosen

( 4 Portionen )

Kategorien

Innereien
Leber
Kalb
Schuhbeck

 

Zutaten


 

 

 

FÜR DIE FÜLLUNG

250

Gramm

 

Kalbsleber (küchenfertig)

1/2

 

Zwiebel

1

Essl.

 

Olivenöl

1

 

Splitter Zimtrinde

 

 

Je 1 EL Piment- und schwarze Pfefferkörner

 

 

Je 1 TL Fenchelkörner und Wacholderbeeren

2

 

Lorbeerblätter

250

Gramm

 

Brät von Schweinswürsten (ersatzweise Kalbsbrät)

50

Gramm

 

Sahne

3

Essl.

 

Apfelwürfel

 

 

Salz

 

 

Cayennepfeffer

 

 

Getrockneter Oregano

1

Essl.

 

Petersilie (gehackt)

 

 

Frisch geriebene Muskatnuss

1

Teel.

 

Abgeriebene unbehandelte Zitronenschale


 

 

 

FÜR DIE RAVIOLI

1

Pack.

 

Strudelteig (Fertigprodukt; aus dem Kühlregal)

1

 

Eiweiß

 

 

Grieß zum Bestreuen

100

ml

 

Olivenöl


 

 

 

FÜR DAS GEMÜSE

1

Kopf

 

Wirsing

 

 

Salz

50

Gramm

 

Getrocknete Aprikosen

1/2

 

Zwiebel

1

Essl.

 

Butter

50

ml

 

Geflügelbrühe

80

Gramm

 

Sahne

1

Essl.

 

Meerrettich (aus dem Glas)

 

 

Salz

 

 

Pfeffer aus der Mühle

 

 

Frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

1. Für die Füllung die Kalbsleber in sehr kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, in möglichst kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Olivenöl bei milder Hiize glasig anschwitzen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2. Zimt, Piment-, Pfeffer- und Fenchelkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter im Mörser grob zerstoßen und in eine Gewürzmuhle füllen. Das Wurstbrät mit der Sahne in einer Schüssel glatt rühren. Leber, Zwiebel und Apfelwürfel untermischen und die Füllung mit Salz, Cayennepfeffer, 1 Prise Oregano, Petersilie, Muskatnuss, Zitronenschale und der Mischung aus der Gewürzmühle würzen.

3. Für die Ravioli die Strudelteigblätter auf der sauberen Arbeitsfläche ausbreiten und dünn mit Eiweiß bestreichen. Auf die Hälfte der Teigblätter mit einem Teelöffel etwas Füllung im Abstand von etwa 5 cm setzen. Die restlichen Teigblätter locker darüber legen und um die Füllung herum andrücken. Mit einem runden Ausstecher Ravioli ausstechen und die Ränder ohne Luftblasen verschließen. Die Ravioli bis zur Weiterverarbeitung auf ein mit Grieß bestreutes Tablett legen.

4. Für das Gemüse den Wirsing in die einzelnen Blätter teilen, die harten Blattrippen entfernen und die Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Blätter mit den Händen gut ausdrücken und in Rauten schneiden. Die getrockneten Aprikosen klein schneiden. Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in der Butter bei milder Hitze glasig anschwitzen. Wirsing, Aprikosen und Geflügelbrühe hinzufügen und erhitzen. Sahne und Meerrettich unterrühren und das Wirsinggemüse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

5. Die Ravioli in einer Pfanne im Olivenöl auf beiden Seiten bei milder Hitze goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Wirsinggemüse auf vorgewärmten Pastatellern anrichten.


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