Zutaten
|
|
|
|
FÜR DIE FÜLLUNG
|
250
|
Gramm
|
|
Kalbsleber (küchenfertig)
|
1/2
|
|
|
Zwiebel
|
1
|
Essl.
|
|
Olivenöl
|
1
|
|
|
Splitter Zimtrinde
|
|
|
|
Je 1 EL Piment- und schwarze Pfefferkörner
|
|
|
|
Je 1 TL Fenchelkörner und Wacholderbeeren
|
2
|
|
|
Lorbeerblätter
|
250
|
Gramm
|
|
Brät von Schweinswürsten (ersatzweise Kalbsbrät)
|
50
|
Gramm
|
|
Sahne
|
3
|
Essl.
|
|
Apfelwürfel
|
|
|
|
Salz
|
|
|
|
Cayennepfeffer
|
|
|
|
Getrockneter Oregano
|
1
|
Essl.
|
|
Petersilie (gehackt)
|
|
|
|
Frisch geriebene Muskatnuss
|
1
|
Teel.
|
|
Abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
|
|
|
|
|
FÜR DIE RAVIOLI
|
1
|
Pack.
|
|
Strudelteig (Fertigprodukt; aus dem Kühlregal)
|
1
|
|
|
Eiweiß
|
|
|
|
Grieß zum Bestreuen
|
100
|
ml
|
|
Olivenöl
|
|
|
|
|
FÜR DAS GEMÜSE
|
1
|
Kopf
|
|
Wirsing
|
|
|
|
Salz
|
50
|
Gramm
|
|
Getrocknete Aprikosen
|
1/2
|
|
|
Zwiebel
|
1
|
Essl.
|
|
Butter
|
50
|
ml
|
|
Geflügelbrühe
|
80
|
Gramm
|
|
Sahne
|
1
|
Essl.
|
|
Meerrettich (aus dem Glas)
|
|
|
|
Salz
|
|
|
|
Pfeffer aus der Mühle
|
|
|
|
Frisch geriebene Muskatnuss
|
Zubereitung
1. Für die Füllung die Kalbsleber in sehr kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, in möglichst kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Olivenöl bei milder Hiize glasig anschwitzen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
2. Zimt, Piment-, Pfeffer- und Fenchelkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter im Mörser grob zerstoßen und in eine Gewürzmuhle füllen. Das Wurstbrät mit der Sahne in einer Schüssel glatt rühren. Leber, Zwiebel und Apfelwürfel untermischen und die Füllung mit Salz, Cayennepfeffer, 1 Prise Oregano, Petersilie, Muskatnuss, Zitronenschale und der Mischung aus der Gewürzmühle würzen.
3. Für die Ravioli die Strudelteigblätter auf der sauberen Arbeitsfläche ausbreiten und dünn mit Eiweiß bestreichen. Auf die Hälfte der Teigblätter mit einem Teelöffel etwas Füllung im Abstand von etwa 5 cm setzen. Die restlichen Teigblätter locker darüber legen und um die Füllung herum andrücken. Mit einem runden Ausstecher Ravioli ausstechen und die Ränder ohne Luftblasen verschließen. Die Ravioli bis zur Weiterverarbeitung auf ein mit Grieß bestreutes Tablett legen.
4. Für das Gemüse den Wirsing in die einzelnen Blätter teilen, die harten Blattrippen entfernen und die Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Blätter mit den Händen gut ausdrücken und in Rauten schneiden. Die getrockneten Aprikosen klein schneiden. Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in der Butter bei milder Hitze glasig anschwitzen. Wirsing, Aprikosen und Geflügelbrühe hinzufügen und erhitzen. Sahne und Meerrettich unterrühren und das Wirsinggemüse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
5. Die Ravioli in einer Pfanne im Olivenöl auf beiden Seiten bei milder Hitze goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Wirsinggemüse auf vorgewärmten Pastatellern anrichten.
|