Zutaten
1
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Ochsenzunge
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Salz
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60
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Gramm
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Butter
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Weinessig
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1/2
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Brötchen
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2
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Sardellen; entgrätet
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60
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Gramm
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Butter; frisch
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1/2
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Zitrone; Saft und ein Stück Schale davon
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1
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Zwiebel
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Knochenbrühe
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Zubereitung
Die sauber gewaschene Zunge wird in Salzwasser halb weich gekocht, in kaltes Wasser getaucht und abgeschält. Sodann wird die Zunge in gleichmäßige Scheiben geschnitten. Nun lässt man in einer Bratpfanne 6 dkg Butter heiß werden, setzt darin die Zungenscheiben wieder zusammen, und zwar so, als ob sie ganz wäre. Sodann nimmt man eine halbe, in milden Weinessig geweichte, gut ausgedrückte Semmel, von welcher vorher die Rinde abgerieben worden ist, 2 Stück gut entgrätete Sardellen und 6 dkg frische Butter, mischt es gut untereinander, treibt es noch einmal durch ein Sieb, damit die Masse recht geschmeidig wird, streicht es gleichmäßig über die zusammengelegte Zunge und träufelt den Saft einer halben Zitrone darüber. Dann gibt man einige Zwiebelscheiben, ein Stückchen Zitronenschale sowie einige Löffel recht kräftige Knochenbrühe in die Pfanne und brät die Zunge unter öfterem Begießen noch 20 Minuten.
Recht vorsichtig in ein Zweiliter-Glas gedrückt, mit dem Saft übergossen, wird die Zunge noch 50 Minuten bei 100 Grad sterilisiert.
Beim Anrichten wird die Zunge rasch angebraten, wobei der Sauce etwas saurer Schmetten beigegeben wird, abgeschmeckt und mit Kartoffeln oder Nocken serviert.
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