Zutaten
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KALBSBRIES UND COURT-BOUILLON
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600
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Gramm
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Kalbsbries
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3
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Essl.
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Salz
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3
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Essl.
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Olivenöl
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200
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ml
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Weißwein
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100
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Gramm
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Zwiebel; geschält und in Scheiben geschnitten
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50
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Gramm
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Porree; geputzt und in Ringe geschnitten, nur
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-- das Weiße
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100
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Gramm
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Karotte; geschält und in Scheiben geschnitten
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1
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Lorbeerblatt
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1
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Gewürznelken
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1/2
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Teel.
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Salz
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ARTISCHOCKEN UND NUDELN
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8
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Artischocken (z. B. "Nizza")
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1/4
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Zitrone Saft
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Salz
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400
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Gramm
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Bandnudeln
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1
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Geschälte Knoblauchzehe
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1
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Schalotte
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100
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ml
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Weißwein
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250
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ml
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Briesfond; aus der Court Bouillon, s. o
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2
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Essl.
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Butter
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2
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Thymianzweigen; Blättchen davon
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Pfeffer frisch gemahlen
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Zubereitung
Kalbsbries sorgfältig von Häuten befreien (es bleiben etwa 400-450 g) und in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser und Salz mindestens 30 Minuten, am besten aber über Nacht, wässern.
Für die Court-Bouillon alle Zutaten in einen Topf geben, 600 ml Wasser angießen und zum Kochen bringen. 10 Minuten köcheln lassen, Bries abspülen und in die Bouillon geben. Aufkochen und vom Feuer ziehen. Das Bries in der Bouillon auskühlen lassen, dann in etwa 4 cm große Röschen teilen.
Während die Nudeln kochen (s. U.), in einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Briesröschen darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Artischocken von den äußeren Blättern befreien, Stiele schälen und Blattspitzen abschneiden. Artischocken vierteln und das "Heu" entfernen. Artischocken sofort in eine Schüssel mit Wasser und Zitronensaft geben, damit sie sich nicht dunkel verfärben.
In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln kochen.
Artischockenviertel trocken tupfen und in der Pfanne anbraten, in der zuvor die Briesröschen gebraten wurden (s. o.). Knoblauch und Schalotte in dünne Scheiben bzw. Ringe schneiden und nach etwa 5 Minuten zufügen. Kurz mit anbraten, dann mit Weißwein ablöschen.
Briesfond zufügen und die Artischocken etwa 5-10 Minuten weich dünsten. Die Flüssigkeit reduzieren lassen. Wenn die Artischocken gar sind und der Fond kräftig eingekocht ist, Butter, Thymianblättchen und Bries zufügen und alles aufkochen.
Die gekochten Nudeln abgießen und mit dem Bries und den Artischocken mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
Wein: Rheingau-Riesling
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