Zutaten
2
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Kalbsfüße
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2
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Ltr.
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Kaltes Wasser
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Salz
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1
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Bund
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Suppengrün
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1
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klein.
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Zwiebel
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2
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Kalbszungen
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60
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Gramm
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Butter
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Zwiebelscheiben
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Kalbsknochenbrühe
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Zubereitung
2 Stück Kalbsfüße werden gereinigt, gewässert, dann schlägt man sie in Stücke und setzt sie mit 2 Liter kaltem Wasser aufs Feuer, gibt Salz, ein Stück Sellerie, Petersilie und gelbe Rübe und eine kleine Zwiebel dazu und läßt es 1 1/2 Stunden kochen. Sobald es zu kochen angefangen hat, wird der sich bildende Schaum entfernt.
Dann gibt man 2 Stück gut gereinigte Kalbszungen hinein und läßt alles noch 1 Stunde kochen, nimmt die Zungen heraus und zieht die Haut ab. In einer Kasserolle läßt man 60 g Butter aufschäumen, gibt einige Zwiebelscheiben dazu, legt die Zungen hinein, brät sie an und dämpft sie, indem man nach und nach die stark eingekochte Brühe zugießt, weich (etwa 3/4 Stunden). Dann drückt man je eine Zunge in ein Sturzglas, gibt die durchpassierte Sauce darüber und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.
Beim Gebrauch werden die Zunge der Länge nach in schöne gleichmäßige Scheiben gespalten, die Sauce wird mit Fleischextrakt oder gebräuntem Zucker gefärbt, mit angerührtem Mehl oder Stärke etwas verdickt, mit einigen Tropfen Maggi-Würze und Zitronensaft schmackhaft gemacht und über den Zungen angerichtet.
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