Zutaten
400
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Gramm
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Leber, (Gänseleber oder entspr. Enten- oder
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-- Hähnchen-)
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2
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Schalotte(n)
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Butterschmalz, zum Braten
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100
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ml
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Traubensaft, Verjus *
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100
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ml
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Geflügelfond
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Etwas
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Speisestärke
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Salz und Pfeffer
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Zucker
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1
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Essl.
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Crème fraîche
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Zubereitung
Verjus (mittelalterlich Agrest) ist ein saurer Saft, der durch das Auspressen unreifer Trauben erzeugt wird.
Geflügelleber säubern. Schalotten fein würfeln und im Butterschmalz anschwitzen. Leber dazugeben und ca. 5 Minuten mitbraten. Die Garzeit hängt von der Leber ab. Hähnchenleber am kürzesten, Gänseleber entsprechend länger.
Herausnehmen und warm stellen.
Bratensatz mit Verjus und Fond ablöschen. Mit Speisestärke binden. Creme fraiche hinzugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker pikant abschmecken. Leber wieder dazugeben und kurz erwärmen.
Dazu schmeckt ausgezeichnet Kartoffelstampf.
Dieses Gericht eignet sich auch sehr gut als warme Vorspeise für 4 Personen mit Baguett.
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