Zutaten
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PASTETE
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250
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Gramm
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Geflügelleber
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50
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Gramm
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Sahne
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200
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Gramm
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Butter
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10
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ml
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Cognac
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Salz
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Schwarzer Pfeffer
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SAUCE
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640
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Gramm
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Johannisbeergelee
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1
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Teel.
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Senfpulver
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1
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Teel.
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Ingwerpulver
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1
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Prise
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Cayennepfeffer
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1
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Orange: Schale unbehandelt
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2
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Teel.
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Portwein
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DEKORATION
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Einige
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Salatblätter; (sehr gut eignet sich Feldsalat)
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Vinaigrette, etwas
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Radieschen
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Zubereitung
*Sauce: ergibt 2 kleine Gläser
Die Leber putzen, einige schöne Stücke zur Seite legen.
Die Hauptmenge der Leber in der Sahne 10 Minuten köcheln, dann vom Herd nehmen. Die schönen Stücke in etwas Butter sanft braten, sie sollen innen noch rosa sein.
Die noch leicht warme Leber in der Sahne pürieren, dann die weiche Butter zufügen, durchmixen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und Cognac sehr kräftig abschmecken (die Intensität des Geschmacks nimmt beim Erkalten ab).
Das Lebermus in eine kleine Form füllen, die mit Klarsichtfolie ausgelegt ist, dabei die gebratenen Leberstückchen mit einlegen. Mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht kalt stellen.
Für die Cumberlandsauce die Schale der Orange ohne das Weiße abschälen und in sehr feine Streifchen schneiden (oder dafür einen Juliennereißer benützen). Das Johannisbeergelee mit den übrigen Zutaten verrühren. Die Sauce hält sich im Kühlschrank sehr gut.
Die Leberpastete aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Zum Servieren 1 bis 2 Scheiben Pastete auf Portionsteller geben und etwas Cumberlandsauce angießen. Daneben etwas Salat anrichten, mit in Streifen geschnittenen Radieschen bestreuen und mit etwas Salatsauce beträufeln.
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