Innereien - Rezept-Nr. 357

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Gefüllte Gans mit Wirsingravioli und Maultaschen

( 6 Portionen )

Kategorien

Innereien
Leber
Geflügel

 

Zutaten


 

 

 

FÜR DIE GANS

1

 

Gans, ca. 4,2 kg

6

 

Zwiebeln

3

 

Äpfel

3

Zweige

 

Beifuß

2

Zweige

 

Majoran

 

 

Salz

 

 

Pfeffer

2

kg

 

Gänseknochen, klein gehackt

3

 

Äpfel

200

Gramm

 

Möhren

200

Gramm

 

Sellerie

300

Gramm

 

Zwiebeln

1

 

Lorbeerblatt

10

 

Pfefferkörner


 

 

 

FÜR DIE MAULTASCHEN

250

Gramm

 

Instantmehl

50

Gramm

 

Italienischer Nudelgrieß

7

 

Eigelb

1

 

Vollei

20

ml

 

Kaltgepreßtes Olivenöl

500

Gramm

 

Mehligkochende Kartoffeln

1

Essl.

 

Creme fraîche

 

 

Petersilie, klein geackt

 

 

Schnittlauch, klein gehackt

 

 

Kerbel, klein gehackt

 

 

Gebratene Gänseleber, in kleinen Würfeln

 

 

Salz

 

 

Pfeffer

 

 

Muskat


 

 

 

FÜR DIE WIRSINGRAVIOLI

1

 

Wirsingkopf

150

Gramm

 

Geflügelfarce, zum Binden des Wirsings

 

 

Butter

 

 

Salz

 

 

Pfeffer

Zubereitung

Gans: Zwiebel und Äpfel in feine Streifen schneiden und mit dem gerupften Beifuß und Majoran vermengen. Die gewaschene und abgetrocknete Gans damit füllen, zunähen, von außen salzen und pfeffern. Bei 150 bis 160 °C im Backofen 2,5 bis 3 Stunden braten. Alle 30 Minuten mit Wasser und der entstehenden Flüssigkeit übergießen. Die letzte halbe Stunde Ofen auf 250 °C hochstellen.

Für die Sauce Gänseknochen anrösten, das zerkleinerte Gemüse später mitrösten. Anschließend mit Wasser bedecken, Gewürze zufügen und einmal aufkochen lassen. 1 bis 1,5 Stunden leicht köcheln lassen. Passieren, entfetten und um 2/3 reduzieren.

Maultaschen: Sechs der Eigelb und ein Vollei mit Olivenöl und Salz verrühren, etwa 20 Minuten stehen lassen. Mehl und Grieß vermischen, zusammen mit den Eiern verkneten. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 15 Minuten lang verkneten und zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit etwas Kümmel abkochen. Pellen, durch ein Sieb streichen. Mit dem Eigelb und der Creme fraîche vermischen, mit den Gewürzen abschmecken. Auskühlen lassen. Kräuter dazu geben. Maultaschenteig auf 2 mm ausrollen. Längsseits in zwei Hälften teilen. Beide Hälften mit Eigelb bestreichen. Die Füllung häufchenweise auf einem der Teigstreifen alle 2 cm verteilen. Den zweiten Teigstreifen auflegen, die Ränder andrücken. Mit dem Teigrad die Maultaschen rechteckig ausrollen. In kochendem Salzwasser 5 bis 7 Minuten garen.

Wirsingravioli: Zwölf hellgrüne Wirsingblätter aussuchen, den Strunk entfernen, im Salzwasser blanchieren. Abschrecken, auf ein trockenes Tuch legen. Den restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden, in Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, kaltstellen. Die Wirsingmasse mit der Farce binden und zum Füllen der Wirsingblätter verwenden.

Als Wein dazu empfiehlt sich ein kräftiger Spätburgunder.


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