Zutaten
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GEFÜLLTE KALBSLEBER
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800
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Gramm
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Kalbsleber, frisch
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2
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Zwiebeln
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2
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Thymianzweige
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1
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Essl.
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Honig
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1
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Apfel
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1
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Teel.
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Fruchtessig
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4
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Scheiben
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Parmaschinken
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Olivenöl
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Salz
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Weißer Pfeffer
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100
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Gramm
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Mehl
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20
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Gramm
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Butter
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KARTOFFELCREPES
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250
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Gramm
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Kartoffeln
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80
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Gramm
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Milch
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20
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Gramm
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Sahne
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15
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Gramm
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Butter
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80
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Gramm
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Eier
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Salz
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Weißer Pfeffer
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Muskat
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GEBRATENER WIRSING
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400
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Gramm
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Wirsing
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200
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ml
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Kalbsfond
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1
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Essl.
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Creme fraiche
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10
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Gramm
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Stärke
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Salz
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Weißer Pfeffer
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Muskat
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SOSSE
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4
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Schalotten
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50
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ml
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Weißwein, kräftig
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20
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ml
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Portwein, weiß
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80
|
ml
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Kalbsfond
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10
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Gramm
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Butter
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Salz
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Weißer Pfeffer
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Olivenöl
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Zubereitung
Leber von allen Häuten befreien. Etwa 2cm dicke Scheiben schneiden und eine Tasche einschneiden. Die geschälten Zwiebeln in feine Würfel schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig ohne Farbe dünsten. Von einem Zweig abgezupfte Thymianblätter und Honig dazu geben. Apfel auf einer Gemüsereibe fein raspeln und zu den Zwiebeln geben. Diese Masse bis zum Kompott garen. Zum Schluss mit etwas Essig abschmecken.
Parmaschinken (sehr dünn geschnitten) und einen Esslöffel der noch warmen Zwiebel-Apfelmasse in die Leber füllen. Leber an dieser Stelle sehr fest zusammen drücken. Falls nötig mit einem Zahnstocher verschließen.
Für die Crepes schon am Vortag aus den Kartoffeln, der Milch, Sahne und Butter ein Kartoffelpüree herstellen. Dieses Püree mindestens 3 Std. oder besser über Nacht auskühlen lassen. Unter dieses kalte Püree das Ei mischen und in einer beschichteten Pfanne, mit etwas Butter die Crepes abbacken.
Vom Wirsing die äußeren harten Blätter entfernen. Im kochenden Salzwasser ca. 2 Min. blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Abtrocknen und so fein wie möglich in Streifen schneiden. Während des Schneidens in einer Pfanne den Fond aufkochen. Wirsing hinzufügen und aufkochen mit der Stärke und der Cr me fraiche binden. Würzen und beim Anrichten mit Hilfe zweier Löffel Nocken abstechen.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Leber darin von jeder Seite bei mittlerer Hitze eine Minute garen. In einer ofenfesten Form etwas Butter schmelzen. Die Leber mit einem Thymianzweig in den 160 C Grad heißen Ofen geben. 4-5 Minuten darin weiter garen.
Währenddessen die Soße herstellen. Dafür die Pfanne, in der die Leber gebraten wurde, vom Bratfett befreien. Olivenöl in die Pfanne geben. Sehr fein geschnittene Schalotte hinzugeben und glasig dünsten. Mit Weißwein, Portwein und Kalbsfond ablöschen, aufkochen und mit der Butter binden.
Am Rand des Tellers abwechselnd Cr pes und Kohlnocken anrichten. Leberschnitzel so halbieren, dass man die Füllung sehen kann und gegeneinander in die Mitte des Tellers platzieren. Mit etwas Bratenjus übergießen.
Als Dekoration ein paar Thymianblättchen auf dem Teller verstreuen.
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