Zutaten
1
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Ochsenzunge, geräuchert
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-- und gepökelt
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1
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Mit Lorbeerblatt und Nelken
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-- gespickte Zwiebel
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1
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Zweig
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Thymian
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2
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Knoblauchzehen
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JUNGE KARTOFFELN MIT GEMÜSE:
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300
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Gramm
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Neue, kleine Kartoffeln
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1
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Zweig
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Rosmarin
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1
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Chilischote
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6
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Schalotten
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6
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Knoblauchzehen
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Zubereitung
Genügend Wasser zum Kochen bringen und kein Salz hineingeben. Die Zunge in das kochende Wasser geben und mind. eine Stunde lang kochen. Nach einer Stunde die Brühe entfetten und den Salzgehalt überprüfen. Die gespickte Zwiebel, Thymian und Knoblauch dazugeben.
Nun die Zunge nochmal eine Stunde lang kochen. Sie ist weich, wenn sich eine lange Stricknadel oder Fleischgabel hineinstechen und leicht wieder herausziehen lässt. Die Zunge in kaltes Wasser geben und sofort die ledrige Haut abziehen. Die Knorpel am dicken Ende der Zunge entfernen.
Servieren: Die Zunge dünn aufschneiden und mit den jungen Kartoffeln und dem Gemüse servieren.
Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden
Junge Kartoffeln mit Gemüse: (Rezept für ca. 3 Personen)
Die Bohnen in reichlich Wasser über Nacht einweichen und in Salzwasser eine Stunde lang kochen oder fertiggekochte Bohnen verwenden. Die Kartoffeln gut waschen, bürsten und in Salzwasser 15 Minuten ankochen. Die Schalotten geschält, den Knoblauch ungeschält in Öl langsam rundum goldbraun braten, die Kartoffeln, halbierte Champignons, zerkleinerte Mangoldstrünke und die geviertelten Frühlingszwiebelknollen zugeben. Grüne Bohnen, Mangoldblätter, Möhren und Cimatasprossen blanchieren. Das Grün der Zwiebeln und die blanchierten Feingemüse in die Pfanne geben, ebenso die Zunge. Kurz vor dem Servieren die Tomaten und das grob gerupfte Basilikum unterheben. Mit etwas Zungenfond ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Servieren: Die Kasserolle auf den Tisch bringen und dazu die gekochte Ochsen-Zunge dünn aufschneiden.
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