Innereien - Rezept-Nr. 383

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Gepökelte Lammzunge mit Kartoffelrouladen

( 4 Portionen )

Kategorien

Innereien
Lamm
Zunge

 

Zutaten

4

 

Gleich große Lammzungen, gepökelt

500

ml

 

Lammfond

 

 

Schnittlauch


 

 

 

FÜR DIE SAUCE

200

ml

 

Lammfond, entfettet

100

ml

 

Weißwein

1

 

Thymianzweig

1

 

Knoblauchzehe, angedrückt

80

Gramm

 

Kalte Butter


 

 

 

FÜR DIE ROULADE

500

Gramm

 

Mehlige Kartoffeln

180

Gramm

 

Mehl

2

 

Eigelb

40

Gramm

 

Spinat blanchiert und püriert

 

 

Salz

 

 

Pfeffer

 

 

Muskat

 

 

Weißßbrotcroutons, in Butter geröstet


 

 

 

FÜR DIE GEMUSEGAMITUR

4

 

Dicke Knoblauchzehen

200

ml

 

Milch

200

ml

 

Wasser

4

 

Gleich große Navets

1

 

Feste rote Kirschtomate

1

 

Feste gelbe Kirschtomate

 

 

Butterflocken

 

 

Estragonblätter


 

 

 

FÜR DEN AUSBACKTEIG

3

Essl.

 

Mehl

1

 

Eigelb

 

 

Salz

 

 

Zucker

 

 

Weißwein

1

 

Eiweiß

200

ml

 

Olivenöl zum Ausbacken

4

 

Gleich große Schnittlauchstiele

Zubereitung

Den Lammfond aufkochen und die Lammzungen darin 60 bis 70 Minuten gar ziehen, herausnehmen, abschrecken und die Haut abziehen. Im Lammfond warm halten.

Für die Sauce den Lammfond mit Weißwein, Thymian und Knoblauch aufkochen. Auf 1,5 Deziliter reduzieren und durch ein feines Haarsieb passieren. Vor dem Anrichten noch einmal aufkochen, abschmecken und die kalten Butterstücke einschwenken oder mit dem Mixstab einmontieren.

Für die Roulade die Kartoffeln in der Schale dämpfen, pellen und abkühlen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken, die Eigelb und das Mehl zufügen. Zu einer kompakten Masse kneten, ein Drittel des Teigs abnehmen und mit dem pürierten Spinat vermengen. Beide Kartoffelmassen mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Ein Passiertuch mit etwas Mehl bestäuben und die Kartoffelmasse zu einem gleichmäßigen Rechteck ausrollen. Die Kartoffel-Spinatmasse darauf verteilen und mit den Croutons bestreuen. Mit dem Tuch die Masse zu einer Rolle formen, fest in ein frisches Tuch wickeln und in Salzwasser 15 bis 20 Minuten köcheln. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Die Knoblauchzehen pellen und in jede Zehe einen Holzzahnstocher stecken. Milch und Wasser aufkochen und die Knoblauchzehen darin blanchieren.

Die Navets schälen und blanchieren.

Kirschtomaten vierteln und entkernen.

Die Navets mit je einem roten und gelben Tomatenviertel füllen, mit Butterflöckchen bedecken und im Backofen erwärmen.

Für den Ausbackteig das Mehl in eine Schüssel sieben, das Eigelb, je eine Prise Salz und Zucker zufügen. Soviel Weißwein unterrühren, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Durch ein Haarsieb passieren, eine Stunde ruhenlassen und das zu festem Schnee geschlagene Eiweiß unterheben.

Die Knoblauchzehen leicht mehlieren, mit den Zahnstochern durch den Backteig ziehen und in heißem Öl ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, die Zahnstocher entfernen, dafür in jede Zehe einen Schnittlauchstiel stecken.

Die Sauce auf heiße Teller gießen, die der Länge nach aufgeschnittenen Lammzungen fächerförmig darauf anrichten. Die mit Estragon garnierten Navets, die gebackenen Knoblauchzehen und eine Scheibe der Kartoffelroulade dazugeben. Mit Schnittlauch bestreuen.


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