Zutaten
1
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Gepökelte Rinderzunge
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Brühe
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Wacholderbeeren
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Pimentkörner
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Lorbeerblätter
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Schwarze Pfefferkörner
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Etwas
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Zitronenschale
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1
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Zwiebel
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1
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Stück
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Sellerie
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2
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Möhren
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1
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Stange
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Lauch (oder mehr)
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1
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Stück
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Fenchel
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FÜR DIE MADEIRASAUCE
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50
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Gramm
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Butter
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2
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Essl.
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Mehl
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150
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ml
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Madeira
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500
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ml
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Zungenbrühe
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Salz (vorsichtig - Zunge war ja gepökelt)
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Pfeffer, etw. Zucker, Zitronensaft
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150
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ml
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Sahne
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1
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Teel.
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Senf
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2
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Spritzer
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Tabasco
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Zubereitung
1. Die Zunge gut abwaschen und mit den Gewürzen und der Brühe in einen Topf geben (die Zunge sollte bedeckt sein), aufkochen danach die Hitze runter schalten und ca. 3 Stunden leicht köchelnd ziehen lassen.
2. Nach der Hälfte der Kochzeit Gemüse dazugeben und bis zum Ende mitkochen lassen.
3. Danach die Zunge aus der Flüssigkeit nehmen - ggf. abschrecken, die Haut sollte sich jetzt ganz leicht abziehen lassen - sofort luftdicht einwickeln (sie trocknet sehr schnell aus). Die Brühe durch ein Sieb abgießen und nach Möglichkeit weiter einkochen, damit sie intensiver schmeckt.
4. Für das Madeira-Sößchen:
Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen (wer macht heute sowas noch - aber hab's nicht verlernt) und löscht mit dem Madeira ab - denn die Brühe ist ja noch heiß, so man sie nicht am Vortag gekocht hat - und heiße Brühe in heiße Schwitze, dat klumpt bekanntlich :-)) Dann mit der Brühe auffüllen und würzen. Etwas von der Brühe mit Senf verrühren und mit der Sahne unter die Sauce mischen und nochmal abschmecken.
5. Die Mengenangaben für Brühe, Madeira uns Sahne sind sehr freizügig zu verstehen - so genau weiß ich es selber nicht mehr muss man halt sehen...
6. Die Zunge nochmals in der restliche Brühe erhitzen und mit der Madeirasauce und zusammen mit einer leckeren Beilage (ich habe Kartoffelstampf gemacht) servieren.
7. Könnte mir auch gut vorstellen, statt Schlagsahne, saure Sahne zu nehmen - ist dann nur etwas schwieriger in der Handhabung (darf dann ja nicht mehr kochen).
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