Zutaten
1
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klein.
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Kalbsherz (ca. 750 g)
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10
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Gramm
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Getrocknete Steinpilze
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1
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Möhre
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1
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Porreestange
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250
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Gramm
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Knollensellerie
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1
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Schalotte
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Pfeffer a. d. Mühle
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Salz
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3
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Essl.
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Öl
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40
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Gramm
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Butter
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1/4
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Ltr.
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Milder trockener Weißwein (Riesling aus Franken)
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12
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Grüne Pfefferkörner, Dose
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125
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ml
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Schlagsahne
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1/2
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Bund
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Glatte Petersilie
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Etwas
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Kerbel, abgezupft
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2
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Reife Williamsbirnen
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Zubereitung
Birnen schälen, halbieren und entkernen. Birnenhälften längs in dünne Scheiben schneiden (am Stielende nicht durchschneiden). Birnenhälften mit dem flachen Messer zu einem Fächer auseinanderdrücken. Wenn die Birnen noch sehr fest sind, werden sie geschält (aber noch nicht entkernt und in Scheiben geschnitten), kurz in leichtem Zuckerwasser und Wein gegart.
Kalbsherz gründlich waschen, längs in 4 Teile schneiden, sorgfältig Fett, Knorpel und Sehnen abschneiden. Steinpilze kurz kalt abbrausen, in wenig lauwarmem Wasser einweichen. Möhre, Porree und Sellerie putzen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Die gepellte Schalotte fein würfeln. Fleisch mit Pfeffer und sparsam mit Salz würzen. Schmortopf erhitzen, Öl hineingießen, heiß werden lassen. Herz darin unter Wenden 5 Minuten braten.
Öl abgießen. Butter zum Herz in den Topf gießen. Gut ausgedrückte Steinpilze, Gemüsestreifen und Schalotte mit anbraten, mit Wein ablöschen, Pfefferkörner zugeben. Topf zudecken. Herz 2 Stunden schmoren, dann herausnehmen, in Alufolie einwickeln, 15 Minuten nachgaren lassen.
Sahne und gehackte Petersilie in den Schmorfond geben, einmal kräftig aufkochen, nicht salzen, weil die Sauce durch Pilze, Gemüse und Wein genügend Würze hat. Herz aus der Folie nehmen, in sehr dünne Scheiben schneiden. Kerbelblättchen in die Sauce geben. Herz in Scheiben mit der Sauce und einer angefächerten Birne anrichten. Wenn Ihnen die Portion nicht groß genug sein sollte können Sie noch ein sahniges Kartoffelpüree dazu reichen.
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