Zutaten
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Leber, Nieren und Herz von einer Gams
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Öl zum Anbraten
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1/2
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Zwiebel, gewürfelt
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1/4
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Ltr.
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Kräftiger Fond (aus den Garnsknochen mit
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-- Röstgemüsen gezogen)
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120
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Gramm
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Kleine, feste Pfifferlinge, geputzt und in
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-- Butter angedünstet
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50
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Gramm
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Speck, in Streifen
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Majoran
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Petersilie
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Salz
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Pfeffer
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Etwas
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Frisches Schweineblut
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20-40
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Gramm
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Kalte Butter, in kleinen Stücke
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4
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Steinpilzköpfe
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Knoblauch
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Zubereitung
Leber, Nieren und Herz sauber putzen, in Streifen schneiden und in Öl scharf anbraten. Beim Braten die Pfanne ständig schwenken, damit die Streifen ringsum Hitze bekommen, aber nicht trocken werden können (sie sollen innen ganz leicht rosa bleiben).
Die Zwiebeln dazugeben und mit der Gamsfond ablöschen. Etwas reduzieren, Speckstreifen und Pfifferlinge zugeben. Mit Majoran, Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss etwas Schweineblut und die kalten Butterstückchen einrühren, das Geschnetzelte darf dann nicht mehr kochen.
Die Pilzköpfe mit einem Tuch abreiben, in Öl goldgelb braten, mit Salz, Pfeffer und ganz wenig Knoblauch würzen. Die geschnetzelten Innereien auf heiße Teiler verteilen und mit den Steinpilzköpfen garnieren.
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