Zutaten
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GEBACKENE KALBSBRUST
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400
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Gramm
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Kalbsbrust
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1
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Zwiebel (geschält und grob gewürfelt)
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3
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Knoblauchzehen
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1
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Karotte (geschält und grob gewürfelt)
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Stangensellerie
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Lorbeer frisch
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Wacholderbeeren
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Weißer Pfeffer, Meersalz
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1
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Rosmarin Zweig
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Mehl
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Ei und Weißbrotbrösel zum Panieren
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Butterschmalz zum Backen
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LEBER
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300
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Gramm
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Frische Kalbsleber (enthäutet und geputzt)
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50
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Gramm
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Butter
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4
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Knoblauchzehen
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5
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Schalotten geschält, geviertelt
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1
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groß.
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Zweig Rosmarin
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Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle
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GEMÜSE
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8
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Kopfsalatherzen
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2
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Knoblauchzehen
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1
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groß.
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Zweig Thymian
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4
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Essl.
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Butter
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1
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Teel.
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Zucker
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Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle
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MOUSSELINE
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3
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Eidotter
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100
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ml
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Weißwein
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1
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Essl.
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Estragonessig
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Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle
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200
|
ml
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Butter, geklärt
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2
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Essl.
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Butter, weich
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3
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Essl.
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Geschnittener Kerbel
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Zubereitung
Glacierte Kalbsleber und gebackene Kalbsbrust mit geschmorten Kopfsalatherzen und Kerbelmousseline
2 Stunden, für Ehrgeizige
1. Für die gebackene Kalbsbrust:
Das Gemüse und die Gewürze in einen Topf geben, etwa 2 Liter Wasser dazugeben und aufkochen. Die Kalbsbrust dazugeben und langsam weich kochen. Kalbsbrust von Knochen und Knorpeln befreien, mit Hilfe eines Tuches fest einrollen und kalt stellen. Wenn die Brust ausgekühlt ist, diese in 2-cm-Scheiben schneiden, mit Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. Scheiben in Mehl, Ei und Brösel panieren, in Butterschmalz backen.
2. Für die glacierte Kalbsleber:
Die Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen lassen und die geputzte Kalbsleber hineinlegen. Die angedrückten Knoblauchzehen dazugeben und die Leber langsam knusprig braten. Leber wenden und die Schalotten und den Rosmarinzweig beigeben. Langsam weiterbraten und öfter mit der Butter übergießen. Wenn die Leber fertig gegart und beidseitig knusprig ist, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Für das Gemüse:
Butter mit Zucker in einer Pfanne aufschäumen lassen, Häuptelherzen und Gewürze beigeben, mit Butterpapier abdecken und langsam im Rohr bei 160° schmoren.
4. Für die Mousseline:
Weißwein, Essig und Eidotter würzen, über Dampf schaumig schlagen und danach langsam die Butter einrühren. Zum Schluss den Kerbel dazugeben.
Glacierte Kalbsleber und gebackene Kalbsbrust mit geschmorten Häuptelherzen und Kerbelmousseline auf Tellern anrichten.
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