Innereien - Rezept-Nr. 459

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Grüne Erbsensuppe mit gebackenem Kalbsbries und Minze

( 4 Portionen )

Kategorien

Innereien
Bries

 

Zutaten

600

Gramm

 

Schönes, weißes Kalbsbries

1

klein.

 

Zwiebel; mit

1

 

Lorbeerblatt und

2

 

Gewürznelken gespickt

 

 

Salz

2

Essl.

 

Essig

1

 

Ei, groß

 

 

Pfeffer

 

 

Zitronen, Saft

1

Messersp.

 

Orangenschale, unbehandelt, abgerieben

 

 

Muskatnuss

80

Gramm

 

Mehl, doppelgriffig

80

Gramm

 

Weißbrotbrösel, frisch gerieben

 

 

Öl zum Braten


 

 

 

SUPPE

1

 

Zwiebel klein gewürfelt

1

Essl.

 

Öl

300

Gramm

 

Erbsen tiefgekühlt

750

ml

 

Geflügelbrühe

80

Gramm

 

Sahne

20

Gramm

 

Butter kalt

 

 

Salz

1

Prise

 

Cayennepfeffer

 

 

Muskatnuss


 

 

 

FÜR DIE ZUNGE-EINLAGE

100

Gramm

 

Gekochte Kalbszunge; enthäutet, gewürfelt, in

1

Essl.

 

Butter erhitzt und mit

 

 

Pfeffer und grob gezupfter

1

Essl.

 

Minze gwwürzt


 

 

 

ZUM GARNIEREN

 

 

Minze Zweige

Zubereitung

Für das Kalbsbries das Bries einen Tag in kaltes Wasser einlegen. Anschließend weitgehend von Sehnen und blutigen Stellen befreien.

In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, die gespickte Zwiebel hineingeben, salzen, das Kalbsbries dazugeben und knapp unter dem Siedepunkt in etwa zwanzig Minuten gar ziehen lassen. Nach zehn Minuten den Essig in den Sud geben. Das Kalbsbries aus dem Sud nehmen, in 1cm dicke Scheiben schneiden und bis zur Weiterverwendung mit Frischhaltefolie bedeckt kalt stellen.

Das Ei in einem tiefen Teller verquirlen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Orangenschale und Muskatnuss würzen. Mehl und Weißbrotbrösel ebenfalls in tiefe Teller geben.

Für die Suppe die Zwiebelwürfel in einem Topf bei milder Hitze im Öl anschwitzen. Die Erbsen hinzufügen, mit der Brühe aufgießen und drei bis fünf Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Erbsen (1 Esslöffel pro Person) als Einlage herausnehmen, die Sahne in die Suppe geben und kurz erhitzen, dann die Butter hinzufügen und die Suppe pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Inzwischen die Kalbsbriesscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und nacheinander in Mehl, im gewürzten Ei und in den Weißbrotbröseln wenden. In einer Pfanne bei milder Hitze fingerhoch Öl erhitzen. Die Briesscheiben darin auf beiden Seiten goldgelb braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die warme Zungenwürfel mit den Erbsen in vorgewärmte tiefe Teller geben, die Suppe darauf verteilen, die gebackenen Briesscheiben hineingeben und mit Minze garnieren.

Tipp Beim Kauf von Kalbsbries sollte darauf geachtet werden, dass es schön hell ist und keine dunkelroten Stellen aufweist.


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