Zutaten
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Lungen und Herzen von acht Kaninchen
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300
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ml
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Rotwein
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1
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Bouquet gqrni
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300
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ml
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Kaninchen fond
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1
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Schalotte, fein geschnitten
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1/2
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Zwiebel, gewürfelt
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1
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Petersilienwurzel, gewürfelt
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1
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Teel.
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Kapern
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1
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Sardelle, gehackt
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2
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Cornichons
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1
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Teel.
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Braune Mehlschwitze
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Senf
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Worcestershiresauce
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Zitronensaft
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Salz
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Pfeffer
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Leber, Nieren und Hirn von zwei Kaninchen
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Butter zum Braten
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Mehl und Ei zum Panieren
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4
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Wachteleier
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Schnittlauch
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FÜR DIE KNÖDEL
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100
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Gramm
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Altbackene, ungesüßte Brioches, ohne Rinde
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1/2
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Schalotte, gehackt
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50
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Gramm
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Butter
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Etwas
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Warme Milch oder Sahne
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1
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Ei
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Salz
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Pfeffer
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Muskat
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Zubereitung
Lungen und Herzen säubern und in Rotwein mit dem Bouquet garni gar kochen. Aus dem Fond nehmen, abkühlen lassen und in feine Streifen schneiden.
Den Rotweinfond mit der gleichen Menge Kaninchenfond aufkochen, die Schalotte, Zwiebel- und Petersilienwurzelwürfel, Kapern, Sardelle und ein kleingeschnittenes Cornichon dazugeben. Um die Hälfte einkochen und mit der Mehlschwitze binden. Mit Senf, Worcestershiresauce, Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken und passieren.
Die Lungen- und Herzstreifen hineingeben.
Die Nieren und Lebern in Butter rosa braten und leicht würzen. Die Hirne in Mehl wenden, durch verquirltes Ei ziehen und in Butter knusprig ausbacken.
Für die Knödel die Brioches in Würfel schneiden, in etwas Butter anschwitzen und abkühlen lassen.
Die Schalotte in Butter andünsten, mit der warmen Milch und dem Ei zu den Briochewürfeln geben. Zu einem Teig verkneten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Etwas ruhenlassen und vier kleine Knödel formen. In Salzwasser gar ziehen.
Die Wachteleier braten, das zweite Cornichon in feine Streifen schneiden. Das Kaninchen-Beuschel auf vorgewärmte Teller verteilen, Leber, Nieren, Hirn, Wachtelei und Palffy-knödel darauf anrichten. Mit den Cornichonstreifen und Schnittlauch garnieren.
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