Zubereitung
Hirn
Hirn oder Gehirn, in manchen Gegenden auch Brägen genannt, wird eigentlich nur vom Rind, vom Kalb oder vom Hammel zum Kochen verwendet.
Kalbs- und Hammelhirn ist im Geschmack dem Bries ähnlich, aber nicht so teuer wie dieses, und wird von Feinschmeckern als Delikatesse geschätzt.
Rinder- und Schweinehirn ist nicht ganz so wohlschmeckend und wird deshalb weniger verlangt, obwohl es sehr viel billiger ist.
Auf jeden Fall ist Hirn leicht verdaulich, reich an wertvollen Stoffen und hat nur einen geringen Kaloriengehalt. Ein Kalbshirn wiegt ca. 400 Gramm, ein Schweinehirn ca. 300 Gramm, ein Hammelhirn ca. 200 Gramm, während Rinderhirn ca. 750 Gramm aufweist.
Vorbereitung
Hirn kann nur ganz frisch verwendet werden. Kalbshirn wird etwa 30 Minuten gewässert, Rinderhirn doppelt so lange. Man kann die Wässerungszeit verkürzen, indem man das Hirn mit warmem Wasser übergießt und 10 Minuten stehen läßt. Danach wird die dünne Haut abgezogen, alle Blutgerinnsel und die größeren Adern werden entfernt, und anschließend wässert man es noch einmal unter fließendem Wasser, wobei man die letzten Blutgerinnsel herausspült, bis das Gehirn ganz weiß und rein ist. Nach der Säuberung wird es noch einmal eine halbe Stunde lang gründlich gewässert, dann abgebrüht (blanchiert) und in einem Sud mit einem Schuß Essig ohne Kochen gegart.
Hirn würzt man mit Zitronensaft, Petersilie und wenn man den Geschmack etwas kräftigen will, geriebenem Käse, weißem Pfeffer und Worcestershiresauce. Die Hirnrezepte sind weitgehend in den Arten auswechselbar. Man kann Kalbshirn, Rinderhirn, Schweinehirn und Hammelhirn austauschen, wenn man beachtet, daß das Gewicht von Kalbshirn (ungefähr 400 g) etwa einem '/2 Rinderhirn oder 1V2 Schweinehirnen oder 2 Hammelhirnen entspricht.
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