Zutaten
560
|
Gramm
|
|
Herz vom Hirschkalb
|
|
|
|
Buttermilchbeize, siehe separates Rezept
|
|
|
|
Salz
|
|
|
|
Pfeffer aus der Mühle
|
|
|
|
Olivenöl
|
|
|
|
Butter
|
|
|
|
|
CASSISSAUCE
|
1
|
Essl.
|
|
Cassisessig
|
80
|
ml
|
|
Johannisbeersaft, schwarz
|
250
|
ml
|
|
Wildjus, siehe separates Rezept
|
40
|
ml
|
|
Cassislikör
|
1
|
Messersp.
|
|
Senfpulver
|
30
|
Gramm
|
|
Butter
|
80
|
Gramm
|
|
Johannisbeeren, schwarz, wenn möglich frische
|
|
|
|
|
MOHNNUDELN
|
150
|
Gramm
|
|
Kartoffeln, gekocht
|
50
|
Gramm
|
|
Weizenmehl
|
60
|
Gramm
|
|
Butter
|
1
|
|
|
Eigelb
|
50
|
Gramm
|
|
Mohn
|
|
|
|
Muskatnuss, gerieben
|
|
|
|
Butter, zum Anbraten
|
|
|
|
|
GARNITUR
|
100
|
Gramm
|
|
Junge Spinatblätter
|
Zubereitung
Herz halbieren und einen Tag in Buttermilchbeize legen. Herz Herausnehmen, trockentupfen, entsehnen und würzen. Olivenöl Erhitzen und die Herzhälften anbraten. Butter zugeben und unter Ständigem Übergießen von beiden Seiten 2 Minuten weiterbraten, aus Der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratensatz mit Essig und Johannisbeersaft ablöschen. Wildjus und Cassis dazugeben, einkochen lassen und mit Senfpulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Butter mit dem Pürierstab unterschlagen und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken. Gekochte, gut ausgedampfte Kartoffeln passieren mit den restlichen Zutaten vermischen und zu einem Teig verarbeiten. Auf bemehltem Brett Zu Schupfnudeln formen. In Salzwasser kochen, in Mohn wälzen und in Zerlassener Butter anbraten. Spinatblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken, trockentupfen. Herz längs in Scheiben schneiden und sternförmig auf den Tellern Anrichten. Spinatblätter zwischen die Scheiben legen. Mohnnudeln Obenauflegen und mit der Cassissauce überziehen.
|