Zutaten
560
|
Gramm
|
|
Herz vom Hirschkalb
|
|
|
|
Salz
|
|
|
|
Pfeffer aus der Mühle
|
|
|
|
Olivenöl
|
|
|
|
Butter
|
|
|
|
|
CASSISSAUCE
|
1
|
Essl.
|
|
Cassisessig
|
80
|
ml
|
|
Johannisbeersaft, schwarz
|
250
|
ml
|
|
Wildfond (fertig)
|
40
|
ml
|
|
Cassislikör
|
1
|
Messersp.
|
|
Senfpulver
|
30
|
Gramm
|
|
Butter
|
80
|
Gramm
|
|
Johannisbeeren, schwarz, wenn möglich frische
|
|
|
|
|
MOHNNUDELN
|
150
|
Gramm
|
|
Kartoffeln, gekocht
|
50
|
Gramm
|
|
Weizenmehl
|
60
|
Gramm
|
|
Butter
|
1
|
|
|
Eigelb
|
50
|
Gramm
|
|
Mohn
|
|
|
|
Muskatnuss, gerieben
|
|
|
|
Butter, zum Anbraten
|
|
|
|
|
GARNITUR
|
100
|
Gramm
|
|
Junge Spinatblätter
|
|
|
|
|
BUTTERMILCHBEIZE
|
15
|
|
|
Pfefferkorner, zerdrückt
|
10
|
|
|
Wacholderbeeren
|
2
|
|
|
Lorbeerblätter
|
3
|
|
|
Nelken
|
1
|
|
|
Thymianzweig
|
1/2
|
|
|
Orange, grob gewürfelt
|
1
|
Ltr.
|
|
Buttermilch
|
2
|
Essl.
|
|
Honig
|
2
|
Essl.
|
|
Obstessig
|
Zubereitung
Vorbereitung:
Das Wildfleisch mit den Gewürzen und den Orangenwürfeln bestreuen. Buttermilch, Honig und Obstessig mischen, über das Wildfleisch gießen, so dass dieses ganz bedeckt ist.
HINWEIS: Dies ist eine etwas mildere Beize für Wildteile zum baldigen Verbrauch, wie z.B. Wildkaninchen, Gams, aber auch Innereien oder Teile zum Kurzbraten.
Zubereitung:
Herz halbieren und einen Tag in Buttermilchbeize legen. Herz herausnehmen, trockentupfen, entsehnen und würzen. Olivenöl erhitzen und die Herzhälften anbraten. Butter zugeben und unter ständigem Übergießen von beiden Seiten 2 Minuten weiterbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Bratensatz mit Essig und Johannisbeersaft ablöschen. Wildfond und Cassis dazugeben, einkochen lassen und mit Senfpulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Butter mit dem Pürierstab unterschlagen und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken.
Gekochte, gut ausgedampfte Kartoffeln passieren mit den restlichen Zutaten vermischen und zu einem Teig verarbeiten. Auf bemehltem Brett zu Schupfnudeln formen. In Salzwasser kochen, in Mohn wälzen und in zerlassener Butter anbraten.
Spinatblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken, trockentupfen.
Herz längs in Scheiben schneiden und sternförmig auf den Tellern anrichten. Spinatblätter zwischen die Scheiben legen. Mohnnudeln obenauflegen und mit der Cassissauce überziehen.
|