Innereien - Rezept-Nr. 547

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Hühnerleber - Terrine 2

( 1 Kg )

Kategorien

Innereien
Leber
Geflügel

 

Zutaten

600

Gramm

 

Hühnerleber

1/8

Ltr.

 

Portwein

1/2

Teel.

 

Thymian

4

 

Lorbeerblätter, davon 2 zerrieben

4

Scheiben

 

Schinken

350

Gramm

 

Bratwurstmasse

3

Scheiben

 

Weißbrot, in etwas Milch eingeweicht

180

ml

 

Trockener Weißwein

1/2

 

Knoblauchzehe, fein gehackt

 

 

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

250

Gramm

 

Frischer durchwachsener Speck oder

 

 

-- durchwachsener und frischer fetter Speck, in

 

 

-- dünne Scheiben geschnitten

30

Gramm

 

Schweineschmalz, zerlassen

Zubereitung

Die Hühnerleber in eine Schüssel geben; Portwein, Thymian und zerriebene Lorbeerblätter hinzufügen. Die Hühnerleber mindestens 2 Stunden marinieren.

Drei Viertel der Hühnerleber zusammen mit dem Schinken, der Bratwurstmasse und dem Brot durch den Fleischwolf drehen. Den Wein dazugießen und unterrühren, so dass eine ziemlich weiche Masse entsteht. Mit Knoblauch und Pfeffer würzen.

Eine Steingutform mit einigen dünnen Scheiben durchwachsenem Speck auslegen. Für ein noch feineres Aroma kann man zusätzlich in hauchdünne Streifen geschnittenen fetten Speck verwenden; die Speckstreifen zwischen zwei Lagen Pergamentpapier legen und so flach wie möglich klopfen. Die Form abwechselnd mit durchwachsenem und fettem Speck auslegen.

Die Hälfte der Lebermasse in die Form geben; die ganz belassenen Lebern darauf verteilen und mit der restlichen Masse bedecken. Mit dünnen Streifen durchwachsenem Speck und 2 Lorbeerblättern belegen.

Die Form zugedeckt in ein feuerfestes Gefäß mit kochendem Wasser stellen und die Terrine im vorgeheizten Backofen bei 190°C (Gasherd Stufe 3) 1¼ bis 1½ Stunden garen.

Die Terrine aus dem Backofen nehmen und zum Abkühlen mit einem Gewicht beschweren, damit überschüssige Flüssigkeit austritt. Die abgekühlte Terrine mit etwas zerlassenem Schmalz überziehen. Vor dem Servieren für 2 bis 3 Tage in den Kühlschrank stellen.* Die Hühnerleber in eine Schüssel geben; Portwein, Thymian und zerriebene Lorbeerblätter hinzufügen. Die Hühnerleber mindestens 2 Stunden marinieren.


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