Zutaten
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GEBACKENE HÜHNERLEBER MIT WARMEN APFEL-MEERRETTIC
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600
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Gramm
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Hühnerleber
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300
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Gramm
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Semmelbrösel, frisch gerieben
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80
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Gramm
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Polenta-Maisgrieß
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150
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Gramm
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Butterschmalz
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5
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Äpfel, säuerlich
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1
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Zwiebel
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3
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Essl.
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Meerrettich, gerieben
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Zucker
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Weißwein
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Olivenöl
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Salz
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Pfeffer
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GEGRILLTE KALBSZUNGE MIT MUSCHEL-TOMATEN-VINAIGRE
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1
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Kalbszunge, ohne Haut gekocht
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1
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kg
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Miesmuscheln, gewaschen und entbartet
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250
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Gramm
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Strauchtomaten, klein
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1
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Zwiebel, rot
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1
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Knoblauchzehe
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4
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Essl.
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Schnittlauch, geschnitten
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1
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Zitrone
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Weißwein
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Olivenöl
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Salz
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Pfeffer
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GEBRATENES KALBSHERZ MIT KAPERN-GEWÜRZGURKENSOSSE
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1
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Kalbsherz, geviertelt
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200
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ml
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Sahne, angeschlagen
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250
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ml
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Brühe
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9
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Gewürzgurken
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1/2
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Knoblauchzehe
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3
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Essl.
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Olivenöl
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3
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Essl.
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Kapern
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2
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Essl.
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Petersilie, glatt
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1
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Zwiebel
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Butter
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Mehl
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Salz
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Pfeffer
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Zubereitung
Gebackene Hühnerleber mit warmen Apfel-Meerrettich-Kompott:
In einer flachen Schale Semmelbrösel und Polentagrieß mischen und die Leber darin wälzen.
In einer Pfanne mit Butterschmalz die Leber vier bis fünf Minuten knusprig braun ausbacken und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Hühnerleber herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Äpfel vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Apfelviertel und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
In einem Topf etwas Zucker karamellisieren lassen und die Zwiebelwürfel zugeben. Nun zwei Esslöffel Olivenöl zugeben und danach die Apfelwürfel mit etwas Weißwein ablöschen. Bei geschlossenem Deckel alles weichdünsten.
Mit einem Pürierstab alles zu einer apfelmusartigen Konsistenz verarbeiten und mit etwas Salz und dem Meerrettich abschmecken.
Gegrillte Kalbszunge mit Muschel-Tomaten-Vinaigrette:
Die Kalbszunge in 0,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Grillpfanne etwas Öl erhitzen und die Zungenscheiben von beiden Seiten mit einem Grillmuster versehen. Danach die Scheiben auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
In einem großen Topf Olivenöl erhitzen und die Muscheln mit dem Knoblauch zugeben, würzen. Das Ganze mit etwas Weißwein ablöschen und bei geschlossenem Deckel circa vier Minuten kochen lassen. Mehrfach umrühren bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Anschließend die Muscheln in einem feinem Sieb abgießen und den Fond auffangen.
Das Muschelfleisch lösen und in eine Schale geben. Den Muschelfond mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und eventuell Zitronensaft kräftig abschmecken.
Zum Schluss die Tomatenviertel, die Zwiebelwürfel, das Muschelfleisch und den Schnittlauch zum Muschelfond geben und auf den gegrillten Zungenscheiben verteilen.
Gebratenes Kalbsherz mit Kapern-Gewürzgurkensoße:
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Zwiebel und die Gewürzgurken fein würfeln, den Knoblauch und die Petersilie fein hacken.
Das gereinigte und gewässerte Herz mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren und in einer Pfanne mit heißem Öl kräftig anbraten, dann im Ofen circa 12 Minuten garen. Danach in Alufolie gewickelt circa fünf Minuten ruhen lassen.
In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Die Kapern, den gehackten Knoblauch und die Gurkenwürfel zugeben und kurz anrösten. Mit der Brühe auffüllen und alles circa fünf Minuten köcheln lassen.
Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die Sahne und die Petersilie zugeben.
Die Kalbsherzenstückchen mit der Soße übergießen.
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