Zutaten
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FÜR DEN TEIG
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350
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Gramm
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Mehl, plus etwas Mehl zum Ausrollen
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125
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Gramm
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Grieß (Hartweizengrieß)
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4
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Ei(er)
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Salz
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2
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Essl.
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Marsala oder Vin Santo (ersatzweise
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-- halbtrockener Weißwein
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FÜR DIE SAUCE: (FLEISCHSAUCE)
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250
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Gramm
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Hirn oder Bries vom Kalb
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400
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Gramm
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Hackfleisch vom Lamm
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250
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Gramm
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Hühnerleber
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100
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Gramm
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Speck, durchwachsener
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20
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Gramm
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Steinpilze, getrocknete
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1
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Möhre(n)
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1
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Zwiebel(n)
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250
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ml
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Wein, weiß, trockener
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125
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ml
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Fleischbrühe
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100
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ml
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Milch und 1 Prise Zimt
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2
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Essl.
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Tomatenmark
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1
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Essl.
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Butter
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Salz und Pfeffer aus der Mühle
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FÜR DIE SAUCE: (BECHAMEL)
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2
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Essl.
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Butter
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2
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Essl.
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Mehl
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500
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ml
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Milch
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Salz und Pfeffer aus der Mühle
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Muskat
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100
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Gramm
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Parmesan, frisch geriebener zum Bestreuen
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3
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Essl.
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Butter in Flöckchen
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Fett für die Form
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Zubereitung
Für den Teig 350 g Mehl mit 125 g Hartweizengrieß auf die Arbeitsfläche häufen, eine Mulde hineindrücken. 4 Eier, ½ TL Salz und 2 EL Wein in die Mitte geben, zu einem glatten Teig verkneten, mit einem Tuch abdecken und beiseite stellen.
Für die Fleischsauce 20 g getrocknete Pilze in etwas Wasser einweichen. Kalbshirn oder Kalbsbries 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, dann die Häute und Adern entfernen; für später beiseite stellen.
Speck, 1 Möhre und 1 Zwiebel würfeln. Speck in 1 EL Butter anbraten, Gemüse kurz andünsten, Lammhackfleisch portionsweise anbraten. 250 ml Wein angießen, aufkochen und zur Hälfte einreduzieren, dann 125 ml Brühe, 2 EL Tomatenmark, Salz und Pfeffer untermischen und zugedeckt 30 Minuten sanft köcheln.
Den Nudelteig auf leicht bemehlter Fläche dünn ausrollen. Eine Auflaufform bereitstellen, Nudelblätter passend für die Form zurechtschneiden. Auf ein Küchentuch legen und kurz antrocknen lassen.
In einem großen Topf 3 Liter Salzwasser aufkochen. Nudelblätter portionsweise 3 Minuten garen, kalt abschrecken und auf dem Küchentuch abtropfen lassen.
Hühnerleber und Kalbshirn bzw. -bries in Würfelchen schneiden. Die Pilze abtropfen lassen und klein schneiden. Nach 30 Minuten Garzeit zur Fleischsauce geben. Pilzsud und 100 ml Milch angießen, mit 1 Prise Zimt würzen. Bei kleiner Hitze in 10-15 Minuten garen, abschmecken.
Béchamelsauce: In einem Topf 2 EL Butter zerlassen, 2 EL Mehl einstreuen und anschwitzen. Vom Herd nehmen, ½ Liter Milch angießen. Zurück auf die Herdplatte stellen, unter Rühren aufkochen. 10 Minuten leise köcheln. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Die Form fetten, mit einer Lage Nudelblätter auslegen. Einige EL Fleischsauce und Béchamelsauce aufstreichen, mit Parmesan bestreuen. Nun wieder Nudelblätter auflegen. Sauce und Parmesan darauf verteilen. Auf diese Weise alle Zutaten einschichten, mit Nudeln abschließen. Oberfläche mit reichlich Parmesan bestreuen, 3 EL Butterflöckchen darauf verteilen. Gut abdecken und im Kühlschrank einige Stunden (besser über Nacht) stehen lassen. Backofen auf 200° C vorheizen. Auflauf darin etwa 30 Minuten backen, bis sich eine schöne Kruste gebildet hat.
In Portionsstücke schneiden und heiß servieren.
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