Zutaten
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INNEREIEN
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Je 400 g Kalbsleber und Kalbsherz
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200
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Gramm
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Kalbslunge
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1
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groß.
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Bund Wurzelgemüse (Möhre, Sellerie, Porree)
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1
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Zwiebel
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3
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Ltr.
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Wasser
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3
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Lorbeerblätter
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1
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Essl.
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Pfefferkörner
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1/2
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Bund
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Frische Thymianzweige
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SAUCE
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4
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Essl.
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Butter oder Margarine
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6
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Essl.
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Weizenmehl (Type 405)
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1
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Zwiebel
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1
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Essl.
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Petersilie
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Abrieb und Saft von 1 unbehandelten Zitrone
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1
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Essl.
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Mittelscharfer Senf
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2
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Sardellenfilets
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1
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Essl.
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Kapern
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3
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Gewürzgurken
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3/4
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Ltr.
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Des Kochsuds sowie das weichgekochte Wurzelwerk
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1/4
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Ltr.
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Weißwein
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Salz aus der Mühle
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Frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
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Frisch gehackter Majoran
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1/4
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Teel.
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Paprikapulver
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Zubereitung
Innereien
Die Innereien gut waschen. Wurzelwerk in grobe Stücke schneiden. Die Lunge von den Luftröhren befreien. Eventuell vorhanden Blutäderchen, Fett und sehnigen Stücke beim Herz entfernen. Die Leber von der Silberhaut befreien. Zugeputzte Lunge, Herz sowie Leber mit dem Suppengemüse, Lorbeer, Thymianzweigen sowie Pfefferkörnern bei schwacher Hitze im leicht gesalzenen Wasser zugedeckt für ca. 11/2 Stunden weich kochen Die Innereien aus dem Sud heben und in eiskaltem Wasser auskühlen lassen. Dannach das Fleisch feinblättrig und dann in dünne Streifen schneiden und beiseite Stellen.
Sauce
Das gekochte Wurzelwerk fein hacken oder durch ein Sieb passieren. Die Zwiebel, Gewürzgurken. Sardellenfilets, Kapern sowie die Petersilie fein hacken. Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel glasig andünsten. Mit 4 EL Mehl stauben und kräftig braun rösten lassen. Das passierte Gemüse, Sardellen, Kapern, Gewürzgurken Zitronenabrieb und Petersilie zugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit 3/4 l Kochsud aufgießen und für etwa 30 Minuten einkochen lassen. Mit Senf, Majoran und Zitronensaft würzen. Mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und die Fleischstreifen unterrühren. Für weitere 15 Minuten köcheln lassen. Den Sauerrahm mit den restlichen 2 EL Mehl und Wasser verquirlen und unterrühren. Nochmals erwärmen und kurz abbinden lassen (dabei nicht mehr kochen lassen). Das fertige Beuschel mit Beilage nach Wahl auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Tipp
Je weniger Lunge verwendet wird, desto delikatesser schmeckt das Beuschel. Ganz verzichtet darauf sollte jedoch nicht, da auch diese Innerei als Muss für ein ordentliche Beuschel dazu gehört.
Beilagen
klassisch Semmelknödel oder Kartoffelknödel mit Blattsalaten Folienkartoffeln, Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln Salate je nach Geschmack und Saison Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Pide, Baguette, Ciabatta, Pide, Weißbrot oder Toastbrot mit Butter
Varianten
Den Weißwein durch 4 EL Weißweinessig ersetzen.
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